Rezept Tipp: Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Instructions

1. Step 1

   Backrohr auf 120°C Umluft vorheizen.

2. Step 2

   Tafelspitz parieren (von Fett und Sehnen befreien).

3. Step 3

   Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen, pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.

4. Step 4

   Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit der schäumenden Butter arosieren.

5. Step 5

   Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf mittlerer Schiene im Backrohr ca. 15 – 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50°C und 58°C liegen.

6. Step 6

   Das Fleisch herausnehmen in Alufolie wickeln und mind. 15 Minuten rasten lassen.

7. Step 7

   Nach dem Rasten den „Roastspitz“ aus der Folie nehmen (Fleischsaft unbedingt aufheben!), dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

8. Step 8

   Nach dem Rasten den »Roastspitz« aus der Alufolie nehmen (Saft aufheben!), in Frischhaltefolie wickeln - ggf. vakuumieren - und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

9. Step 9

   Das Fleisch dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

10. Step 10

    Cornichons und Kapern in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.

11. Step 11

    Dotter und Eiweiß der gekochten Eier trennen.

12. Step 12

    Eiweiß fein hacken.

13. Step 13

    Gekochte Dotter, roher Dotter, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (die Zutaten sollten am besten zimmerwarm sein) verrühren.

14. Step 14

    Maiskeimöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse laufen lassen. So lange rühren bis eine homogene, cremige Mayonnaise entstanden ist.

15. Step 15

    Cornichons, Kapern, Eiweiß, Sauerrahm und Sardellenpaste unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16. Step 16

    Kräuter hacken und beigeben.