Filet d'agneau et pommes de terre country

Le secret de ce filet d'agneau tendre à souhait? La cuisson à basse température. À accompagner de country cuts et d'une sauce à l'ail des ours ou au persil.

Ingrédients

• 2 - 3goussesd'ail pressées
• 1 csde crème à rôtir
• 600 gde filets d'agneau
• beurre ou crème à rôtir
• 0.5 ccde sel
• poivre du moulin
• 1 - 1,25kgde pommes de terre nouvelles coupées en quartiers
• beurre ou crème à rôtir
• 75 gde tomates séchées à l'huile, coupées en julienne
• 1 csde romarin haché
• 1 csde persil plat haché
• sel
• 1.5 dlde vin rouge ou de cidre sans alcool
• 2 dlde fond d'agneau ou de bouillon de boeuf
• 2 ccde fécule de maïs
• 0.5 bouquetd'ail des ours ou de persil finement ciselé
• 100 gde beurre froid, en morceaux
• sel
• poivre du moulin
• persil pour décorer

Préparation

1. Marinade: mélanger l'ail et la crème à rôtir. Tamponner la viande avec du papier absorbant, badigeonner de marinade. Laisser mariner 30 min à couvert à température ambiante.
2. Préchauffer le four à 80°C. Y placer le plat et les assiettes.
3. Saisir la viande uniformément 3-4 min dans du beurre à rôtir, assaisonner et déposer dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue. Dans le four préchauffé, cuire 40-50 min. La température à coeur doit atteindre 55-60°C. La viande peut ensuite être maintenue 30 min à 60°C.
4. Pommes de terre: cuire les quartiers de pommes de terre 20-25 min dans du beurre à rôtir. Ajouter les tomates et les herbes, cuire encore quelques minutes, assaisonner.
5. Sauce: déglacer le jus de cuisson de la viande avec le vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond ou le bouillon, cuire quelques instants. Diluer la fécule de maïs dans 1 cs d'eau, ajouter à la sauce sans cesser de remuer, laisser cuire quelques instants.
6. Ajouter l'ail des ours ou de persil. Retirer la poêle du feu. Incorporer progressivement le beurre. Stopper la cuisson, assaisonner.
7. Couper la viande en tranches. Dresser sur des assiettes avec la sauce et les pommes de terre.