Langoustines et consommé d'asperges vertes

Damien Germanier sait comment sublimer en une assiette langoustines, morilles et consommé d'asperges vertes.

Ingrédients

• 8 langoustines 12/15
• 100 g de lard sec valaisan
• 1 grosse échalote
• 1 botte d’asperges vertes du Valais
• 12 morilles lavées
• Du porto de Madère

Préparation

1. Langoustines
2. Décortiquer délicatement à cru les langoustines
3. Retirer le boyau à l’aide d’un cure-dent sans abimer le dos de la langoustine
4. Réserver
5. Consommé d’asperges vertes
6. Tailler le pied des asperges, en réserver un tronçon bien vert
7. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse
8. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant
9. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot
10. Après décantation, verser délicatement le jus dans un autre récipient
11. Lard sec
12. Détailler le lard en cubes de 1cm
13. Rissoler rapidement de toutes parts dans une poêle bien chaude
14. Morilles
15. Faire suer les morilles dans une noix de beurre, saler légèrement et mouiller à mi-hauteur avec un filet de madère et un filet de porto
16. Cuire à couvert 2 minutes pour faire sortir l’eau des morilles
17. Retirer le couvercle et réduire à sec
18. Échalote rôtie
19. Ciseler finement l’échalote
20. Colorer à feu vif dans un filet d’huile, ajouter une noisette de beurre et laisser confire 5 minutes à feu doux
21. Assaisonner
22. Finition
23. Dans une poêle chaude, déposer les langoustines légèrement salées.
24. Cuire 1 minute de chaque côté
25. Garnir d’échalote confite
26. Égoutter et dresser au fond de l’assiette
27. Garnir de morilles et de lardons
28. Décorer de juliennes d’asperges crues
29. Servir le consommé en saucière.