Langoustines et consommé d'asperges vertes

Instructions

1. Step 1

   Langoustines

2. Step 2

   Décortiquer délicatement à cru les langoustines

3. Step 3

   Retirer le boyau à l’aide d’un cure-dent sans abimer le dos de la langoustine

4. Step 4

   Réserver

5. Step 5

   Consommé d’asperges vertes

6. Step 6

   Tailler le pied des asperges, en réserver un tronçon bien vert

7. Step 7

   Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse

8. Step 8

   Porter le liquide à ébullition en assaisonnant

9. Step 9

   Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot

10. Step 10

    Après décantation, verser délicatement le jus dans un autre récipient

11. Step 11

    Lard sec

12. Step 12

    Détailler le lard en cubes de 1cm

13. Step 13

    Rissoler rapidement de toutes parts dans une poêle bien chaude

14. Step 14

    Morilles

15. Step 15

    Faire suer les morilles dans une noix de beurre, saler légèrement et mouiller à mi-hauteur avec un filet de madère et un filet de porto

16. Step 16

    Cuire à couvert 2 minutes pour faire sortir l’eau des morilles

17. Step 17

    Retirer le couvercle et réduire à sec

18. Step 18

    Échalote rôtie

19. Step 19

    Ciseler finement l’échalote

20. Step 20

    Colorer à feu vif dans un filet d’huile, ajouter une noisette de beurre et laisser confire 5 minutes à feu doux

21. Step 21

    Assaisonner

22. Step 22

    Finition

23. Step 23

    Dans une poêle chaude, déposer les langoustines légèrement salées.

24. Step 24

    Cuire 1 minute de chaque côté

25. Step 25

    Garnir d’échalote confite

26. Step 26

    Égoutter et dresser au fond de l’assiette

27. Step 27

    Garnir de morilles et de lardons

28. Step 28

    Décorer de juliennes d’asperges crues

29. Step 29

    Servir le consommé en saucière.