Rezept Tipp: Tempeh-Garnelen-Sandwich und braisierter Kopfsalat

Instructions

1. Step 1

   Die Garnelen mit einem Messer fein hacken und leicht salzen.

2. Step 2

   Den Koriander ebenfalls fein hacken und unterheben.

3. Step 3

   Mit den Ölen und Salz würzig abschmecken.

4. Step 4

   Die dickeren Tempeh-Scheiben auf 3 x 8 cm zuschneiden und die Garnelenmasse zwischen die Scheiben geben.

5. Step 5

   Die Ränder säubern und in einer Pfanne schwimmend in 300 ml Erdnussöl ausbacken.

6. Step 6

   Auf Küchentuch abtropfen lassen und warm stellen.

7. Step 7

   Die dünneren Tempeh-Scheiben in 100 ml Erdnussöl bei 160 °C kross frittieren.

8. Step 8

   Auf Küchentuch geben und abtropfen lassen.

9. Step 9

   Leicht salzen und zur Seite stellen.

10. Step 10

    Die Garnelen aus der Schale lösen und das Schwanzsegment am Fleisch lassen.

11. Step 11

    Den Darm ziehen und die Garnelen mit den weiteren Zutaten vakuumieren.

12. Step 12

    Bei 56 °C 12 Minuten garen und in Eiswasser herunterkühlen.

13. Step 13

    Den Kopfsalat waschen und die äußeren Blätter entfernen.

14. Step 14

    Den Kopf achteln und in eine Braisière geben.

15. Step 15

    Die Butter zugeben und salzen.

16. Step 16

    Im Backofen bei 230 °C kurz braisieren und mit dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

17. Step 17

    Die Garnelenkarkassen waschen und kurz im Backofen trocknen.

18. Step 18

    Das Öl in einem Topf mit dem Knoblauch rösten und die Karkassen zugeben.

19. Step 19

    Sanft rösten und das Röstgemüse zugeben.

20. Step 20

    Den Ingwer zufügen und mit dem Mirin ablöschen.

21. Step 21

    Den Weißwein zugeben und Wasser angießen, bis die Karkassen bedeckt sind.

22. Step 22

    Einmal aufkochen lassen und danach 25 Minuten am Herdrand ziehen lassen.

23. Step 23

    Fein passieren und auf ein Drittel reduzieren.

24. Step 24

    Würzig abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

25. Step 25

    Die Garnelen in einer Teflonpfanne ohne Farbe sautieren und leicht salzen.

26. Step 26

    In jeweils vier Segmente schneiden und warm stellen.

27. Step 27

    Den Kopfsalat anrichten und das Sandwich aufstellen.

28. Step 28

    Die Garnelen platzieren und mit dem frittierten Tempeh garnieren.

29. Step 29

    Den Sud angießen und mit dem Amarant abschließen.

30. Step 30

    News 15.03.2022 Archaische Technik: Kreationen von Heiko Antoniewicz, die begeistern Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch für die kargen Monate haltbar zu machen. Aus der Pflicht wurde Kür – das...

31. Step 31

    Vanille, Kokos und Lavendel Abwechselnd Baiser, Kokosmilchchips, Kokosspalten und Lavendelblätter und obenauf eine Eisnocke – das Dessert von Heiko Antoniewicz klingt wie ein Traum. Ist es auch. Dessert

32. Step 32

    News 21.08.2016 »Fermentation«: Konservieren für den Geschmack Heiko Antoniewicz ist mit der Abhandlung über Fer­mentation Vorreiter im deutschsprachigen Raum. PLUS: Drei Rezepte.

33. Step 33

    News 12.02.2021 »Kitchen Impossible«: Antoniewicz stellt Mälzer auf den Prüfstand Profi hat Heiko Antoniewicz vor seinem Auftritt bei »Kitchen Impossible« zum Talk über seine Projekte, positive Geschehnisse durch Covid und...