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Rezept Tipp: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm

Rezept Tipp: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm

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Top-Rezept für 4 Personen von Heinz Reitbauer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Heinz Reitbauer – Ausnahmekoch aus dem »Steirereck« in Wien – verrät uns sein Rezept für köstlichen Saibling im Bienenwachs. Eine Kreation, die das perfekte Begleitprogramm für die Salzburger Festspiele darstellt.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Rüben-Feinsucco, Apfelsaft, Hühnerfond, Bienenwachs, Salz und Zucker aufkochen, 2 Minuten kochen, vom Feuer nehmen, Essig, Zitronensaft und Safran zufügen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

    2. Step 2

      Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Mit der pflanzlichen Gelatine und dem Agar-Agar aufkochen und heiß auf zwei Waben-Silikon-Kautschuk-Matten 1 Millimeter dick flächig aufgießen. Gut durchkühlen lassen, Matte wenden, Gelee vorsichtig abziehen und pro Matte 9 75 Millimeter große Kreise ausstechen und diese auf Pergamentpapiereinzelblättern bedeckt kühl stellen. Alternativ leicht abstrakt in eine gewünschte Form schneiden.

    3. Step 3

      Feinsucco: einen frisch gepressten Natursaft aufkochen und sofort kochend heiß filtrieren.

    4. Step 4

      Rübentrester, Quitten Essig, Salz und Zucker vermengen und im Dörrofen bei 40 °C für 48 Stunden trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen und anschließend durch ein belgisches Sieb sieben und trocken lagern. Kurz vor dem Servieren pro Portion 2 keine Einheiten Saiblingskaviar im Pulver wälzen (Pollenoptik).

    5. Step 5

      Von frischen Gelben Rüben mithilfe zweier nebeneinanderliegender Längsschnitte bis zum Rübenherz (= 1 Zentimeter breiter Keil) das Kern-gehäuse auslösen, salzen und bei 95 °C für ca. 12 Minuten dämpfen. Leicht überkühlen lassen und mithilfe eines kleinen Messers die Herzen ausbrechen.

    6. Step 6

      Währenddessen das Rüben-Feinsucco mit dem Karpatensalz und dem Bienenwachs aufkochen, vom Feuer nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Safran zufügen und die gedämpften Rüben 10 Minuten darin warm durchbeizen. Die Rübenherzen beidseitig zuschneiden und warm servieren.

    7. Step 7

      Alle Zutaten kurz durchmengen und bedeckt kühl stellen.

    8. Step 8

      Die Filets 10 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen, beidseitig salzen und mit der Fleischseite nach unten auf eine Silikon-Kautschuk-Matte legen.

    9. Step 9

      Das Bienenwachs auf 84 °C erhitzen. Die Filets mit dem Bienenwachs je nach Fischstärke 8 bis 12 Minuten garen. Form drehen, Silikon-Kautschuk entfernen und die Filets vorsichtig herausbrechen. Mit einigen Blättern Basilikumkresse servieren.
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