Spargel-Mozzarella Salat mit Pinienkernen und Pesto-Dressing

Spargel-Mozzarella Salat mit Pinienkernen und Pesto-Dressing. Ein simples vegetarisches Rezept, das sättigt und einfach köstlich schmeckt.

Zutaten

• 2 KG grüner Spargel, hölzerne Enden abgeschnitten und wenn nötig im unteren Drittel geschält
• Etwas Bouillon
• Etwas Salz
• 300 g Mozzarella, in Stücken
• Vier kleine Handvoll grüner Salat
• 80 g geröstete Pinienkerne
• Portulak oder Microgreens als Topping
• 80 g des gekochten grünen Spargels
• 2 mittelgrosse Knoblauchzehen
• 40 g frisches Basilikum
• 60 g geröstete Pinienkerne (am besten auf ein Blech geben und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 8 Minuten bei 160 °C Umluft backen.
• 1.4 dl Olivenöl
• 1 dl Spargelwasser (Wasser, in dem die Spargeln gekocht wurden)
• 0.6666666666666666 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Geputzte Spargeln dritteln, mit etwas Salz, Bouillon und 3 Fingerbreit Wasser in einen Topf geben, das Wasser kurz aufkochen lassen, danach die Spargeln bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich sind, jedoch noch ganz leicht Biss haben (sollte zwischen 8-13 Minuten dauern). Während des Kochvorgangs das Gemüse 1-2 Mal vorsichtig umwälzen
2. Spargeln abschütten, Kochwasser dabei auffangen und die Spargeln mit kaltem Wasser abspülen
3. Spargeln mit Blattsalat und Mozzarella vermischen, auf Tellern anrichten, mit Dressing beträufeln, mit Pinienkernen bestreuen und mit Microgreens oder Portulak toppen
4. 80 g der gekochten Spargeln mit allen anderen Zutaten pürieren & abschmecken