Strudel aux côtes de bettes et aux champignons sauce au cerfeuil

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• papier sulfurisé
• 400 gde côtes de bettes
• 100 gde morilles fraîches, parées et évtl. coupées en morceaux
• 100 gde champignons de Paris, coupés en morceaux
• beurre pour faire revenir
• 2 échalotes, émincées
• 1 goussed'ail, finement hachée
• 5 csde sbrinz AOP, râpé
• sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
• 2 abaisses de pâte à strudel
• 40 gde beurre, fondu
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 0.5 dlde vinaigre balsamique blanc
• 1 échalote, finement hachée
• 3 - 4brinsde persil
• 4 - 5grains de poivre blanc, concassés
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 2 csde cerfeuil, haché
• sel
• poivre blanc
• cerfeuil pour décorer

Préparation

1. Farce: séparer les tiges et les feuilles des côtes de bettes. Couper les deux en bandes de 1 cm de largeur. Blanchir séparément à l'eau salée: 3-4 min pour les tiges et 1 min pour les feuilles. Egoutter, rincer à l'eau froide et essorer avec les mains. Etuver les champignons 2-3 min à feu moyen dans le beurre, ajouter les échalotes, étuver encore 3-4 min. Ajouter l'ail, faire revenir, ajouter les tiges de bettes et le sbrinz. Mélanger et assaisonner.
2. Disposer les abaisses de pâte de façon à former 2 rectangles à double couche. Badigeonner chaque couche d'un peu de beurre. Garnir la moitié des rectangles de farce en laissant un bord de 1,5 cm tout autour. Rabattre les côtés étroits sur la farce et rouler les strudels. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, couture vers le bas. Badigeonner de beurre.
3. Cuire 25-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C. Badigeonner de beurre à mi-cuisson.
4. Sauce: porter à ébullition le vin (ou le cidre sans alcool) et le vinaigre avec l'échalote, le persil et le poivre. Réduire à env. 2 cs. Passer dans un bol en acier chromé ou un récipient placé au bain-marie. Incorporer les jaunes d'oeufs au fouet et battre en mousse (env. 3 min) au bain-marie en maintenant l'eau juste au-dessous du point d'ébullition. Incorporer le beurre petit à petit, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter le cerfeuil, rectifier l'assaisonnement.
5. Couper les strudel en 4. Disposer un peu de sauce sur les assiettes préchauffées, poser deux parts de strudel par-dessus, décorer. Servir le reste de sauce à part.