Poularde, Kaffee & Fenchel by Pascal Steffen

Instructions

1. Step 1

   Fenchel:

2. Step 2

   Fenchel rüsten und in vier gleich grosse Scheiben schneiden. Mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten, würzen und mit dem Gemüsefond zugedeckt weich garen.

3. Step 3

   Fenchelsalat:

4. Step 4

   Fenchel rüsten und mit einer Mandoline oder einem Sparschäler fein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette bereiten und den Salat vor dem Servieren würzen.

5. Step 5

   Füllung:

6. Step 6

   Für die Füllung alle Zutaten in einer Küchenmaschine so kalt wie möglich mixen/schneiden. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

7. Step 7

   Poularden-Roulade:

8. Step 8

   Die Pouletbrust mit Füllung bestreichen, aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln.

9. Step 9

   45 Minuten lang bei 64 °C im Dampf oder in einem Topf mit kochendem Wasser garen.

10. Step 10

    Die gerollte Poularde mit dem Arpeggio Kaffee übergiessen und sie vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten.

11. Step 11

    Kaffeesauce:

12. Step 12

    Geflügelfond und den Espresso zum Kochen bringen, etwas einkochen lassen und den Rahm beigeben. Abschmecken.

13. Step 13

    Anrichten:

14. Step 14

    Teller mit dem Fenchelsalat und dem Fenchel belegen und mit den Blüten und Kräutern garnieren.

15. Step 15

    Poularde aufschneiden und neben den Fenchel legen. Mit Sauce begiessen.