Poularde, Kaffee & Fenchel by Pascal Steffen

Der Starchef kombiniert in diesem Rezept Fenchel mit Geflügel und verfeinert alles mit Arpeggio Kaffee.

Zutaten

• Fenchel:
• 1 grosser Fenchel
• 1 EL Rapsöl
• 1 Prise Salz
• Zucker
• Pfeffer
• 5 Fenchelsamen
• 2 dl Gemüsefond
• Fenchelsalat:
• 1 Fenchel
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Rapsöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• Geflügelfüllung:
• 100 g Hühnerbrust ohne Haut, sehr kalt
• 100 g Vollrahm
• 4 g Salz
• 1 Beutel Safran
• Poularden-Roulade:
• 2 zarte Ribelmais-Poulardenbrüste
• die zuvor zubereitete Geflügelfarce
• Kaffeesauce:
• 2 Nespresso Arpeggio Kaffees, als Espresso
• 2 dl Geflügelfond
• 80 g Vollrahm

Zubereitung

1. Fenchel:
2. Fenchel rüsten und in vier gleich grosse Scheiben schneiden. Mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten, würzen und mit dem Gemüsefond zugedeckt weich garen.
3. Fenchelsalat:
4. Fenchel rüsten und mit einer Mandoline oder einem Sparschäler fein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette bereiten und den Salat vor dem Servieren würzen.
5. Füllung:
6. Für die Füllung alle Zutaten in einer Küchenmaschine so kalt wie möglich mixen/schneiden. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.
7. Poularden-Roulade:
8. Die Pouletbrust mit Füllung bestreichen, aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln.
9. 45 Minuten lang bei 64 °C im Dampf oder in einem Topf mit kochendem Wasser garen.
10. Die gerollte Poularde mit dem Arpeggio Kaffee übergiessen und sie vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten.
11. Kaffeesauce:
12. Geflügelfond und den Espresso zum Kochen bringen, etwas einkochen lassen und den Rahm beigeben. Abschmecken.
13. Anrichten:
14. Teller mit dem Fenchelsalat und dem Fenchel belegen und mit den Blüten und Kräutern garnieren.
15. Poularde aufschneiden und neben den Fenchel legen. Mit Sauce begiessen.