Rezept Tipp: Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise
Top-Rezept für 4 Personen von Lukas Nagl. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Spitzenkoch Lukas Nagl vom »Bootshaus« am Traunsee hat dieses feine Fischgericht für das Falstaff Kochbuch beigesteuert.
Ingredients
- 3Dotter
- 20 ghelles Miso (Luvi Fermente)
- Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone
- 125 mlneutrales Sonnenblumenöl
- 10 gfrische weiße Trüffel
- 1 kgspeckige Erdäpfel
- 200 gZwiebeln
- 150 mlneutrales Sonnenblumenöl
- 20 gKristallzucker
- 250 mlRindsuppe
- 20 gEstragonsenf
- 50 mlHesperidenessig
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 200 gfrische Brunnenkresse
- Saft von 2 kleinen Zitronen, z.B. Meyerzitronen
- 4Schleienfilets mit Haut à 180-200g, vom Fischhändler geschröpft
- Salz
- Koriander, gemahlen
- Weizenmehl, griffig, zum Mehlieren
- 50 mlneutrales Sonnenblumenöl
- 50 gButter
- Gerösteter Sesam zum Bestreuen
Instructions
Step 1
Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen.Step 2
Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.Step 3
Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.Step 4
Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.Step 5
Erdäpfel für den Salat schneiden und mit den Zutaten mischen, bei Bedarf mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.