Fleischvögel by Andreas Caminada

Rindsrouladen oder Fleischvögel? Andreas zeigt wie's geht & erinnert sich, warum er sie als Kind nicht mochte.

Zutaten

• 800 g Rindshuft
• 4 EL Senf
• 300 g Speck, hauchdünn aufgeschnitten
• 5 -8 Essiggurken (je nach Grösse), längs halbiert
• 2 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
• Bratbutter oder -öl
• Salz und Pfeffer
• 2 Karotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 0.5 Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 3 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, geschält und in Würfel geschnitten
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 500 ml Geflügelfond
• 500 ml Rindsjus
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• Fleur de sel

Zubereitung

1. Rindshuft in dünne Scheiben schneiden, mit einem Fleischklopfer flachklopfen. 
2. Die Ränder gerade abschneiden. Das geklopfte Fleisch flach auflegen und mit Senf bestreichen und komplett mit Speck bedecken. 
3. 3 bis 4 Streifen Essiggurken und 2 bis 3 Zwiebel-Spalten auf den Speck legen. 
4. Alles zusammen einrollen und mit Hilfe eines Bindfadens fixieren. 
5. Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite scharf anbraten.
6. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und das Gemüse in der gleichen Pfanne scharf anbraten.
7. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Jus und Fond aufgiessen. 
8. Rouladen und Sauce in einem Schmortopf ohne Deckel 1 – 1 ½ Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. 
9. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zu dichter Konsistenz einreduzieren lassen.
10. Die geschmorten Rindsrouladen vom Bindfaden befreien und vor dem Servieren in der reduzierten Sauce erwärmen.
11. Rouladen an der Vorder- und Rückseite etwas zuschneiden und auf Tellern anrichten. 
12. Sauce dazu geben, mit frischem Schnittlauch garnieren und mit etwas Fleur de Sel abschmecken. 
13. Quarkpizokel, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree passen sehr gut dazu.