Duo vom Schwein mit Selleriepüree

Instructions

1. Step 1

   Geschmorte Schweinebacken

2. Step 2

   Gemüse rüsten und in Würfel schneiden.

3. Step 3

   Bäggli würzen und auf allen Seiten in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten und anschliessend beiseitestellen.

4. Step 4

   Die Gemüsewürfel in Olivenöl mit Farbe anbraten (Lauch am Ende beigeben), Tomatenpüree beigeben und kurz anrösten.

5. Step 5

   Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Kräuter beigeben und aufkochen lassen.

6. Step 6

   Bäggli dazugeben und für rund 90 Minuten schmoren (oder bis sie von der Fleischgabel gleiten).

7. Step 7

   Bäggli herausnehmen, beiseitestellen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.

8. Step 8

   Die Sauce reduzieren und abschmecken, Bäggli beigeben und mit der Sauce überglänzen.

9. Step 9

   Secreto vom Schwein mit Sbrinz-Zitronen-Kruste

10. Step 10

    Alle Zutaten für die Kruste miteinander vermischen und auf dem Fleisch verteilen.

11. Step 11

    2/3 des Fettdeckels vom Secreto entfernen, die Secretos würzen.

12. Step 12

    In einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Kräuter und Knoblauch beigeben und arrosieren.

13. Step 13

    Secretos rausnehmen.

14. Step 14

    Kruste darauf verteilen und im Ofen bei 180 Grad rund 7 Minuten garen.

15. Step 15

    Mit Alufolie abdecken und 15 Minuten abstehen lassen.

16. Step 16

    Sellerie-Fenchel-Püree

17. Step 17

    Gemüse rüsten und in Würfel schneiden, in Butter andünsten.

18. Step 18

    Würzen, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren.

19. Step 19

    Milch und Rahm beigeben, auf kleiner Stufe rund 20 Min köcheln lassen

20. Step 20

    Fein mixen (Thermomix oder Stabmixer), abschmecken.

21. Step 21

    Gebratenes Herbstgemüse

22. Step 22

    Rosenkohl rüsten, halbieren.

23. Step 23

    Schwarzwurzeln waschen und mithilfe von Milch oder Zitronensaft schälen. In Stifte schneiden.

24. Step 24

    Kürbis schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden.

25. Step 25

    Karotten schälen. In Rhomben schneiden.

26. Step 26

    Rosenkohl im heissen Salzwasser 1 Minuten blanchieren und abkühlen.

27. Step 27

    Schwarzwurzeln rund 4 Minuten im Salzwasser kochen.

28. Step 28

    Kürbis und Karotten langsam im Olivenöl andünsten. Am Ende Schwarzwurzeln und Rosenkohl beigeben.

29. Step 29

    Alles anbraten, ganz am Ende Butter beigeben und abschmecken.