Duo vom Schwein mit Selleriepüree

Julian Windlins Combo vom Schwein: Geschmorte Backen & geheimes Filet mit knuspriger Sbrinz-Panko-Kruste.

Zutaten

• Geschmorte Schweinebacken
• 8 Stk. Schweinsbacken (beim Metzger vorbestellen)
• 100 g Karotten
• 80 g Zwiebeln
• 50 g Sellerie
• 40 g Lauch
• 15 g Tomatenpüree
• 400 g Rotwein
• 500 g Kalbsfond
• Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Blatt Salbei
• Salz, Pfeffer
• Secreto vom Schwein (geheimes Filet) mit Sbrinz-Zitronen-Kruste
• 60 g Panko (japanisches Brotmehl/Paniermehl)
• 60 g geschmolzene Butter
• 1 Zitrone, Abrieb Schale
• 40 g Sbrinz, gerieben
• Schnittlauch geschnitten
• Salz, Pfeffer
• Sellerie-Fenchel-Püree
• 200 g Sellerie
• 200 g Fenchel
• 100 g Zwiebel
• 200 g Rahm
• 200 g Milch
• 100 g Weisswein
• 50 g Butter
• Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
• Gebratenes Herbstgemüse
• 100 g Rosenkohl
• 100 g Schwarzwurzeln
• 100 g Kürbis
• 100 g Gelbe Pfälzer-Karotten
• Olivenöl
• Salz, Zucker, Butter
• Hotel Bahnhof Giswil
• Brünigstrasse 48
• 6074 Giswil
• +41 41 675 11 61
• www.bahnhofgiswil.ch

Zubereitung

1. Geschmorte Schweinebacken
2. Gemüse rüsten und in Würfel schneiden.
3. Bäggli würzen und auf allen Seiten in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten und anschliessend beiseitestellen.
4. Die Gemüsewürfel in Olivenöl mit Farbe anbraten (Lauch am Ende beigeben), Tomatenpüree beigeben und kurz anrösten.
5. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Kräuter beigeben und aufkochen lassen.
6. Bäggli dazugeben und für rund 90 Minuten schmoren (oder bis sie von der Fleischgabel gleiten).
7. Bäggli herausnehmen, beiseitestellen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
8. Die Sauce reduzieren und abschmecken, Bäggli beigeben und mit der Sauce überglänzen.
9. Secreto vom Schwein mit Sbrinz-Zitronen-Kruste
10. Alle Zutaten für die Kruste miteinander vermischen und auf dem Fleisch verteilen.
11. 2/3 des Fettdeckels vom Secreto entfernen, die Secretos würzen.
12. In einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Kräuter und Knoblauch beigeben und arrosieren.
13. Secretos rausnehmen.
14. Kruste darauf verteilen und im Ofen bei 180 Grad rund 7 Minuten garen.
15. Mit Alufolie abdecken und 15 Minuten abstehen lassen.
16. Sellerie-Fenchel-Püree
17. Gemüse rüsten und in Würfel schneiden, in Butter andünsten.
18. Würzen, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren.
19. Milch und Rahm beigeben, auf kleiner Stufe rund 20 Min köcheln lassen
20. Fein mixen (Thermomix oder Stabmixer), abschmecken.
21. Gebratenes Herbstgemüse
22. Rosenkohl rüsten, halbieren.
23. Schwarzwurzeln waschen und mithilfe von Milch oder Zitronensaft schälen. In Stifte schneiden.
24. Kürbis schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden.
25. Karotten schälen. In Rhomben schneiden.
26. Rosenkohl im heissen Salzwasser 1 Minuten blanchieren und abkühlen.
27. Schwarzwurzeln rund 4 Minuten im Salzwasser kochen.
28. Kürbis und Karotten langsam im Olivenöl andünsten. Am Ende Schwarzwurzeln und Rosenkohl beigeben.
29. Alles anbraten, ganz am Ende Butter beigeben und abschmecken.