Noix de chevreuil sur lit de sapin

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 2 noix de chevreuil, env. 300 g pièce
• 1 ccde sel
• poivre du moulin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 4 petites branchesde sapin
• 3 brinsde romarin
• 3 brinsde marjolaine
• 1 csde genièvre, hachée
• 2 morceauxde zeste d'orange
• 2 goussesd'ail, émincées
• 1 cmde gingembre, pelé, coupé en rondelles
• 2 dlde vin rouge ou de vin bourru
• 2 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes
• 100 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C, y glisser les assiettes et 1 plat.
2. Viande: tamponner la viande avec du papier ménage. Assaisonner, saisir uniformément 4-5 min dans le beurre à rôtir. Ajouter les ingrédients de la sauce (jusqu'au gingembre compris) les 2 dernières minutes. Répartir les épices dans le plat chaud, y coucher la viande. Piquer le thermomètre à viande à l'endroit le plus charnu. Cuire au four 50-60 min à basse température. La température à coeur doit atteindre env. 60 °C. Il est ensuite possible de réserver la viande 30 min dans le four à 60 °C.
3. Sauce: verser toutes les épices et le jus de la viande dans une casserole. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition, réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier, réduire encore un peu. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Incorporer le beurre par portion sans cuire, assaisonner.
4. Couper la viande en tranches, dresser sur les branches de sapin, servir la sauce à part.