Rezept Tipp: Gebratenes Spanferkel
Top-Rezept für 4 Personen von Alain Ducasse. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Ducasse gilt seit Jahrzehnten als »Übervater« der modernen französischen Küche.
Ingredients
- 1Kotelettstrang vom Spanferkel (2 kg)
- 5 gMignonette-Pfeffer
- 4Auberginen
- 1 Zweig(e)Thymian
- 2Knoblauchzehen
- 1weiße Zwiebel (100 g)
- 1 Zweig(e)Majoran
- 3säuerliche Holzäpfel
- 30 gButter
- 500 gvakuumgegarter Bauchspeck, in Scheiben
- 1 Zweig(e)Majoran
- Grobes Meersalz, Salz, Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
Instructions
Step 1
Haut des Spanferkels abziehen. Fette oder sehnige Teile entfernen. Wirbel ausrenken.Step 2
In Doppelkoteletts zerlegen. Fleisch vom Knochen lösen. Mit Mignonette-Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.Step 3
Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fleisch einschneiden.Step 4
In eine ofenfeste Form legen. Thymian, Knoblauchzehen, eine Prise grobes Salz und etwas Olivenöl dazugeben. Im Ofen bei 100 Grad 2 Stunden einkochen. Zwiebel schälen und fein schneiden.Step 5
Auberginen aus der Form nehmen und hacken. Majoran ebenfalls hacken. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Auberginen und Zwiebel hineingeben.Step 6
60 Minuten schmelzen lassen. Majoran, etwas Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle zufügen und warm stellen.Step 7
2 Äpfel halbieren, Gehäuse herausschneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen. Apfelhälften hineingeben. In der schäumenden Butter anbraten.Step 8
Der letzte Apfel wird kurz vor dem Servieren roh über die Teller gerieben.Step 9
Spanferkel mit Olivenöl bepinseln, salzen und von allen Seiten grillen.Step 10
Auberginenhaschee auf den Tellern verteilen. Spanferkelfleisch, krosse Speckscheiben und gebratene Äpfel darübergeben. Äpfel darüberreiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Wenn gewünscht, mit blanchierten, in dünnen Scheiben geschnittenen Radieschen garnieren. Heiß servieren.