Lieu jaune et ses asperges sauvages thaï

Denis Martin contrebalance le gras du lard par le floral de la cuisine thaïlandaise.

Ingrédients

• 4 morceaux de lieu jaune sauvage de ligne
• 1 bouquet de thym frais
• 1 bouquet de basilic thaï
• Gros sel
• 4 tranches de lard Colonatta
• 1 botte d’asperges vertes sauvages
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 càs d'huile de sésame
• 1 càc de gingembre en brunoise
• 1 càc citronnelle en brunoise
• 1 càc de miel
• 1 càc de Nuoc mam
• 1 pincée de mignonette de poivre noir

Préparation

1. Pour la préparation des asperges sauvages
2. Sauter au wok les asperges sauvages dans un peu d’huile de sésame.
3. Ajouter l’ail et l’échalote, puis faire suer.
4. Ajouter le gingembre, la citronnelle, le miel, le poivre et le Nuoc Mam. Ne pas saler.
5. Pour la cuisson du lieu jaune
6. Cuire les filets de lieu jaune sur la peau à l’unilatérale dans un filet d’huile d’olive.
7. Finition et dressage
8. Déposer le poisson sur l’assiette, autour les asperges.
9. Disposer quelques feuilles de basilic thaï, quelques brindilles de thym et un peu de gros sel.