Fricandeaux à l’appenzelloise et tomates farcies

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• piques ou ficelle de cuisine
• papier sulfurisé pour la plaque
• 4 escalopes de boeuf d’env. 400 g (coin, p.ex.), aplatis par le boucher
• sel
• poivre
• 8 tranchesde viande séchée (Mostbröckli, p.ex.)
• 1 oignon, finement haché
• beurre pour faire suer
• 10 gde cèpes séchés, trempés dans de l’eau froide, bien pressés, coupés en petits morceaux
• 150 gde chair à saucisse de veau
• 50 gd’Appenzeller, râpé
• 0.3333333333333333 de ccde sel
• poivre
• beurre ou crème à rôtir
• 3 dlde bouillon
• 1 feuillede laurier
• 2 clousde girofle
• 1 dlde demi-crème à sauces
• 0.5 - 1ccde feuilles d’origan hachées
• 2 csde beurre ramolli
• 4 csde chapelure
• 4 csd’Appenzeller râpé
• 1 ccd’origan ciselé
• sel
• poivre
• 4 tomates, chapeau coupé

Préparation

1. Fricandeaux: saler et poivrer les escalopes sur les deux faces. Recouvrir chaque escalope de 2 tranches de viande séchée.
2. Farce: faire suer l’oignon dans le beurre. Ajouter les champignons, étuver brièvement, laisser refroidir légèrement. Mélanger au reste des ingrédients, saler, poivrer. Répartir sur les escalopes, lisser, rouler. Fixer les fricandeaux avec les piques ou les ficeler avec la ficelle de cuisine.
3. Saisir les fricandeaux sur les deux faces dans le beurre ou la crème à rôtir, mouiller avec le bouillon. Ajouter la feuille de laurier et les clous de girofle, couvrir et braiser 20-30 min.
4. Tomates farcies: mélanger le beurre, la chapelure, le fromage, l’origan, le sel et le poivre, en farcir les tomates. Les disposer ainsi que les chapeaux sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 220°C.
5. Retirer les fricandeaux de la poêle, réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, reverser dans la poêle. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition brièvement, réduire la sauce 5-10 min jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Incorporer l’origan.
6. Dresser les fricandeaux et les tomates sur des assiettes, napper de sauce.