Rezept Tipp: Über Tannenzweigen geräucherter Hamachi mit Ahornlack

Instructions

1. Step 1

   Meersalz mit Zucker vermischen.

2. Step 2

   Hamachi mt dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken und einfolieren.

3. Step 3

   Das Filet drei Stunden beizen.

4. Step 4

   Danach kalt abwaschen und trocken tupfen.

5. Step 5

   Eineinhalb Stunden über frischen Maiwipferln kalt räuchern.

6. Step 6

   Dann mit Ahornsirup bepinseln.

7. Step 7

   Kurz vor dem Anrichten flämmen und als Sashimi dünn aufschneiden.

8. Step 8

   Wassermelone schälen und auf höchster Stufe vakuumieren.

9. Step 9

   Drei Stunden kühl lagern.

10. Step 10

    Danach dünn aufschneiden und in Form ausstechen.

11. Step 11

    Den Bierrettich in dünne Scheiben schneiden.

12. Step 12

    Gewürze kurz trocken rösten, mit Wasser ablöschen.

13. Step 13

    Reisessig, Salz und Zucker dazugeben, aufkochen und ziehen lassen.

14. Step 14

    Anschließend absieben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

15. Step 15

    Bierrettichscheiben in ein Rexglas geben und mit Sud übergießen, bis alles bedeckt ist.

16. Step 16

    Kühl und dunkel bis zum Anrichten lagern.

17. Step 17

    Vor dem Anrichten die Scheiben halbieren.

18. Step 18

    Orangensaft, Molke, Yuzusaft und Limettensaft verrühren, Salz und Zucker beimmengen.

19. Step 19

    Im Thermomixer bei 30 Grad Celsius mixen.

20. Step 20

    Senf und Eigelb dazugeben, Zitronenöl langsam einlaufen lassen.

21. Step 21

    Abschmecken und kühlstellen.

22. Step 22

    Von den Orangen die Zesten ziehen und Früchte entsaften.

23. Step 23

    Gelatine im kalten Wasser einlegen und Sahne halbsteif schlagen.

24. Step 24

    Orangensaft mit Ahornsirup und Orangenzesten leicht erhitzen, Gelatine darin auflösen.

25. Step 25

    Halbsteife Sahne vorsichtig nach und nach unterheben und das Joghurt langsam einarbeiten.

26. Step 26

    Für vier bis fünf Stunden kaltstellen.

27. Step 27

    In 100 Milliliter Orangensaft das Gellan glatt rühren.

28. Step 28

    Restliche Zutaten erhitzen, das Gellan-Orangensaft-Gemisch einrühren und zwei Minuten kochen lassen.

29. Step 29

    Kalt stellen und stocken lassen.

30. Step 30

    Das Gel in Würfel schneiden, aufmixen, vakuumieren und Luft rausziehen.

31. Step 31

    Dann in eine passende Dossierflasche umfüllen.

32. Step 32

    Petersilie zupfen.

33. Step 33

    Maiskeimöl im Thermomixer langsam auf zirka 50 Grad Celsius erhitzen.

34. Step 34

    Petersilie dazugeben, zehn Minuten bei 50 Grad Celsius mixen.

35. Step 35

    Danach für sieben Stunden lichtgeschützt lagern.

36. Step 36

    Anschließend durch ein Etamin abseihen, in einen Spritzsack füllen und drei Stunden abhängen lassen, bis sich in der Spitze des Spritzsacks die Trübstoffe absetzen beginnen.

37. Step 37

    Den Beutel aufschneiden, Trübstoffe abtrennen und klares, grünes Öl lichtgeschützt aufbewahren.

38. Step 38

    Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup Dazu serviert Philipp Dyczek (»Artis« Graz) feinen Blattspinat mit Zitronengras und eine kräftige Portwein-Jus. Hauptspeise

39. Step 39

    Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc. Vorspeise

40. Step 40

    Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder Die Siegerin des Falstaff Young Talents Cups 2019 im Bereich »Pâtisserie« Jaimy Reisinger verrät ihr süßes Rezept, in dem geröstete Milch eine Hauptrolle spielt. Dessert