Flux et reflux de langoustine

«L'idée m'est venue en observant le flux et le reflux de la mer», se souvient Denis Martin (17/20).

Ingrédients

• 10 g de fruits de la passion lyophilisé
• 10 g de framboises lyophilisées
• 10 g de tomates lyophilisées
• 12 langoustines
• 500 g de coques
• 1 branche de citronnelle
• 1 cs d'encre de seiche
• 6 langues d'oursins
• 1 cc de purée de cacahuètes
• 1 cs huile de cacahuètes grillées
• 1 cs purée de mangue

Préparation

1. Laver les coques sous l'eau, puis les ouvrir en les chauffant 10 secondes au micro-ondes avec la citronnelle, parer de suite les coques.
2. Déposer dans un saladier le jus de coques et les langoustines entières (décortiquées), chauffer 5 secondes au micro-ondes, puis découper les langoustines en petits cubes.
3. Mélanger et broyer les langues d'oursins avec la purée de cacahuètes et un filet de jus de cuisson des coques et langoustine.
4. A l'aide d'un pinceau faire quelques traits d'encre de seiche, puis déposer harmonieusement les coques, les morceaux de langoustines, les fruits lyophilisés, quelques points de purée de mangue, un peu de mélange oursins et cacahuètes, puis parsemer le tout avec l'huile de cacahuètes et un peu de fleur de sel.