Glace à l'aspérule avec violettes au sucre

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 20 violettes
• 1 blanc d'oeuf, légèrement battu
• sucre glace pour décorer
• 4 dld'eau
• 1 bouquetd'aspérules
• 1 citron, coupé en rondelles
• 120 gde sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 3.6 dlde crème entière, fouettée
• 3 blancs d'oeufs, battus en neige

Préparation

1. Violettes: passer les fleurs dans les blancs d'oeufs et les disposer sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher env. 24 heures dans un endroit chaud.
2. Glace: porter l'eau à ébullition. Ajouter les aspérules et le citron. Retirer la casserole du feu et réserver env. 24 heures à couvert. Egoutter les violettes. Ajouter le sucre à l'eau et réduire le liquide de moitié.
3. Battre le liquide et le jaune d'oeuf en crème au bain-marie chaud, la température de la crème devant atteindre 80 °C. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème entière et les blancs d'oeufs en neige.
4. Verser le mélange dans un récipient approprié et laisser prendre 5 heures au minimum au congélateur. Former des boules de glace et les servir dans des coupes à dessert, décorer.