Escalopes de chevreuil et risotto aux marrons

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 échalote, hachée fin
• 1 goussed'ail, pressée
• 3 - 4baies de genièvre
• 1 feuillede laurier
• 1 brinde romarin
• beurre pour faire suer
• 400 gde riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
• 1 dlde vin blanc ou de bouillon de légumes
• env.9dlde bouillon de légumes
• 200 gde marrons surgelés, décongelés
• 1 dlde crème
• sel, poivre
• 2 csde sucre
• 1 dld'eau
• quelques gouttes de jus de citron
• 8 - 12pruneaux, coupés en 2
• env.75gd'airelles rouges en bocal
• 12 escalopes de chevreuil d'env. 40 g
• beurre ou crème à rôtir
• sel, poivre
• romarin pour décorer

Préparation

1. Risotto: faire suer l'échalote, l'ail et les épices dans le beurre. Mouiller avec le vin ou le bouillon, réduire. Verser progressivement le bouillon de manière à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Mijoter sans couvercle en remuant fréquemment. Ajouter les marrons au cours des 10-15 dernières minutes de cuisson. Ajouter la crème, chauffer sans cuire, saler, poivrer.
2. Décoration: porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron. Ajouter les pruneaux, cuire al dente, garnir les pruneaux d'airelles rouges.
3. Escalopes: saisir par portions sur les 2 faces dans le beurre à rôtir, saler, poivrer. Dresser sans attendre avec le risotto et décorer. Servir avec les pruneaux à part.