Siedfleisch by Martin Thommen

Der 14-Punkte-Starchef vom Bären Utzenstorf weiss, wie dieses bodenständige Wintergericht daheim gelingt.

Zutaten

• (Für 4 Personen)
• 800 g Tafelspitz oder Rindsbrust (vorzugsweise Schweizer Fleisch)
• 1 Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken)
• 3 l Wasser
• 60 g Karotten, geschält
• 60 g Pfälzer Karotten, geschält
• 100 g Knollensellerie, geschält
• 100 g Lauch, gerüstet
• 200 g Zwiebeln
• 30 g Petersilienstengel & Liebstöckel
• Salz

Zubereitung

1. Die Zwiebeln halbieren und die Schnittfläche rösten.  
2. Aus Karotten, Pfälzer Karotten und Knollensellerie ein Bouquet garni (Gemüsebündel) bereitstellen.  
3. Das Fleisch im heissen Salzwasser blanchieren und abschütten. Zuerst heiss und dann kalt abspülen. 
4. Wasser im Topf aufkochen, salzen. Den Tafelspitz ins leicht siedende Wasser geben. 
5. Gemüsebündel und Röstzwiebel beigeben. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich sieden.  
6. Nach einer halben Stunde das Gewürzsäcklein beigeben. 
7. Nach einer weiteren halben Stunde Petersilienstengel und Liebstöckel beigeben  
8. Zum Schluss, wenn das Fleisch weich ist, die Bouillon durch ein Passiertuch passieren und abschmecken. 
9. Je eine Fleischtranche mit Gemüse und Bouillon auf passenden Tellern anrichten.