Truite du Léman mi-cuite aux asperges

Le chef Mirto Marchesi vous propose une alliance parfaite de fraîcheur au Chalet d'Adrien (17/20).

Ingrédients

• Poissons
• 4 filets de truites fraiche d’environ 150g/pièce
• Huile d’olive
• 100 g de graines de sésame
• Sel, poivre
• Sauce au citron
• 300 g de fumet de poisson
• 2 échalotes
• Sel, poivre
• 30 cl de vin blanc
• 1 citron confit
• 10 g de maïzena
• 150 g de beurre frais
• Jus de 2 citrons pressés
• Beurre
• Quelques gouttes de tabasco
• Légumes
• Une botte d’asperges
• 300 g de fèves
• 300 g de petits pois
• 2 échalotes
• 300 g de quinoa

Préparation

1. Poissons
2. Assaisonner chaque pièce de truite avec du sel et du poivre.
3. Recouvrir le côté chair de la truite avec les graines de sésame.
4. Dans une poêle, faire revenir les pièces de truite côté peau 2 minutes au maximum avec de l’huile d’olive.
5. Le retourner côté sésame pour le paner pendant 2 minutes.
6. Faire chauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
7. Enfourner 3 minutes.
8. Sauce au citron
9. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec un peu de beurre.
10. Ajouter le vin blanc et déglacer à sec.
11. Ajouter le fumet de poisson et reporter la préparation à ébullition.
12. Incorporer la maïzena sans cesser de mélanger pour lier la sauce.
13. Assaisonner avec le sel et le poivre.
14. Ajouter quelques gouttes de tabasco.
15. Verser progressivement le jus de citron et monter la sauce en incorporant délicatement le beurre, sans cesser de mélanger.
16. Faire revenir les échalotes avec un peu de beurre. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec.
17. Ajouter le fumet de poisson et reporter à ébullition. Lier avec la maïzena.
18. Assaisonner avec sel, poivre et un peu de tabasco.
19. Ajouter le jus de citron et monter avec le beurre.
20. Légumes
21. Cuire à l’eau les asperges, les fèves et les petits pois.
22. Cuire le quinoa, puis le faire revenir à la poêle dans un mélange d’échalotes et de ciboulette.