Dinkelseelen wie aus der "Brotique"

Instructions

1. Step 1

   Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10–14 Stunden reifen lassen.

2. Step 2

   Für den Hauptteig Sauerteig, Dinkelmehl und Wasser in eine Knetschüssel geben, zu einem klumpenfreien Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Nach dieser Autolyserast das Salz hinzufügen, den Teig 8 Minuten langsam mischen und einige Minuten etwas schneller kneten. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche aufweisen und sich vom Schüsselrand zu lösen beginnen. Die ideale Temperatur nach dem Mischen beträgt 28 °C. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten reifen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig nach 30 und 60 Minuten falten. Dann abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern.

3. Step 3

   Den reifen Teig aus der Kühlung nehmen und je nach Gare noch 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Teig wird jetzt ohne Mehl, also nass aufgearbeitet. Dazu eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Arbeitsfläche mit den Händen befeuchten und den Teig daraufstürzen. In 4 gleich große Stücke teilen und mit beiden Händen zusammen zu einem „V“ geformt den Teig zum Körper ziehen, um etwas Spannung in den Teigling zu bekommen. Die Seelen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Die Teiglinge 5 Minuten entspannen lassen.

4. Step 4

   Den Backofen auf 240 °C vorheizen, das Blech mit den Teiglingen hineingeben und die Seelen mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.