Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 2Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
- Salz, Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
- 1dlWeisswein
- ½dlEstragon- oder Weissweinessig
- 1Schalotte, gehackt
- 1Estragonzweig
- ½TLschwarze Pfefferkörner, zerdrückt
- 3Eigelb
- 100gButter, kalt, in Stücke geschnitten
- ½ELEstragon, gehackt
- Salz, Pfeffer
- Estragon zum Garnieren
Instructions
Step 1
Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.Step 2
Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).Step 3
Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht. Estragon beifügen, würzen.Step 4
Entrecôtes tranchieren. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.