Rezept Tipp: Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, Koriander und grünem Curry

Instructions

1. Step 1

   Für die Flusskrebse Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen, Dill, Wasser und Salz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Etwas Fond kalt stellen. Den restlichen Fond erneut aufkochen und die Flusskrebse darin ca. 2½ Minuten ziehen lassen. Flusskrebse anschliessend ausbrechen und in dem erkalteten Fond bis zum Gebrauch lagern.

2. Step 2

   Für das Kräuter-Gel die Kräuter pro Sorte mit jeweils 125 ml Wasser fein mixen und passieren. Aus 75 ml Dillwasser, 100 ml Korianderwasser und 75 ml Estragonwasser ein Gel nach dem Grundrezept (siehe unten) herstellen.

3. Step 3

   Das Curry-Gel nach dem Grundrezept zubereiten.

4. Step 4

   Für den Melonensud die Melone schälen, vom Kerngehäuse befreien und entsaften. Saft passieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken bzw. leicht binden.

5. Step 5

   Für die eingelegte Melone die Melone in beliebig grosse Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen, vakuumieren und 5 Minuten marinieren.

6. Step 6

   Zum Anrichten die eingelegten Melonenstücke auf Tellern verteilen und mit den Gelen, den Kräutern und etwas Orangenabrieb garnieren. Die Flusskrebse aus dem Fond nehmen, mit Zitronenöl-Marinade überglänzen, kurz erwärmen, salzen und zwischen die Melonenstücke setzen. Melonensud mit etwas Zitronengrasöl bei Tisch angiessen.

7. Step 7

   Alle Zutaten mit Agar-Agar mixen, einmal schnell aufkochen und anschliessend kalt stellen. Das erkaltete Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese gegebenenfalls nochmals mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.