Linguine à l’encre de seiche, poivrons grillés, gambas et pimentón

Instructions

1. Step 1

   Préparer les pâtes : battre les œufs entiers avec l’encre de seiche. Incorporer à la farine et au sel, à la main, au robot ou au robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

2. Step 2

   Nettoyer les gambas et réserver les carcasses. Faire mariner les gambas dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, et 1 cuillère à café de Pimentón. Faire revenir les carcasse des gambas dans 1 cuillère à café d’huile avec la carotte et le jeune oignon grossièrement coupés et une cuillère à café de graines d’anis. Colorer à peine, couvrir d’eau et cuire à petit bouillon une heure. Filtrer le bouillon. Ajouter le vin, une cuillère à café de graines d’anis pilées, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe. Ajouter 6 grammes d’encre de seiche. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

3. Step 3

   Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sous le grill du four, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Laisser refroidir. Peler et couper les poivrons en cubes. Émincer le chorizo en petits dés. Dans une poêle épaisse, faire fondre le chorizo à feu doux pour qu’il rende du gras. Y faire revenir les poivrons; ajouter la passata de tomates et 2 cuillères à café de Pimentón. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

4. Step 4

   Cuire les gambas un court instant à feu moyen dans une poêle. Maintenir au chaud. Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter. Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger. Servir sur assiettes chaudes avec la compotée de poivrons au Pimentón et les gambas, une pincée de fleur de sel.