Grünkern-Frikadellen mit Rotwein-Schalotten und Knoblauchschaum Rezept

Instructions

1. Step 1

   Für die Frikadellen Grünkernschrot und Gemüsefond in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze mit Deckel 15–20 Minuten quellen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend Grünkern vollständig abkühlen lassen.

2. Step 2

   Inzwischen für den Knoblauchschaum Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. 1 El Butter (10 g) in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Gemüsefond und Milch zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten offen kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren, beiseitestellen.

3. Step 3

   Für die Rotweinschalotten die Schalotten schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Honig und 2 Stiele Thymian zugeben und 2—3 Minuten karamellisieren lassen. Rotwein zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 10–12 Minuten kochen lassen, bis fast der gesamte Wein eingekocht ist. Rotweinschalotten mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

4. Step 4

   Inzwischen für die Frikadellen Spinat waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Zwiebel fein schneiden. Spinat und Zwiebeln mit abgekühltem Grünkern, Senf, Teriyaki-Sauce, Ei, Panko-Bröseln und Zitronensaft mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit befeuchteten Händen aus der Grünkernmasse 8 gleich große Frikadellen formen und leicht flach drücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten goldbraun braten.

5. Step 5

   Inzwischen für den Knoblauchschaum restliche kalte Butter (3 El) in kleine Würfel schneiden. Knoblauchsud einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Butter nach und nach zugeben und einrühren. Sud mit dem Stabmixer aufschäumen. Grünkern-Frikadellen mit Rotweinschalotten und Knoblauchschaum auf vorgewärmten Teller anrichten, mit etwas Spinat und abgezupften Thymianblättern bestreuen und servieren.