Pressé de foie gras et betterave glacée

Betterave et foie gras de canard: un duo qui fait sensation. Une recette signée Philippe Bourrel.

Ingrédients

• Pour le foie gras
• 1 lobe de foie gras de 500g environ
• 1 l de lait
• Cognac et Madère
• 1 pincée de sucre
• 1 g de sel nitrité
• 5.5 g de sel fin
• 1.5 g de poivre blanc du moulin
• Pour le sorbet de betterave
• 200 g de betteraves cuites
• 15 g de miel
• 1 blanc d’œuf
• Sel et poivre
• Pour la réduction de betterave
• 1 betterave crue
• 1 càs de vinaigre balsamique
• Pour la poudre de betterave
• 1 betterave crue
• Pour la finition et le dressage
• Jeunes feuilles de betterave

Préparation

1. Foie gras
2. La veille, mettre le lobe de foie gras dans du lait et laisser dégorger 12h à température ambiante. Le lendemain, égoutter le lobe. À l’aide d’un couteau à bout rond, le dénerver puis l’assaisonner avec le sel fin, le sel nitrité, le poivre blanc et le sucre. Arroser de cognac et de madère. Mettre sous vide et laisser mariner 12h.
3. Mettre au four à vapeur à 62°C et retirer lorsque la température atteint 55°C à cœur (compter environ 45-50min). Oter le foie du sac. L’égoutter. Le mettre dans un cadre et presser. Démouler et tailler en cylindres de 40g.
4. Sorbet betterave
5. Mixer les betteraves cuites très finement avec le miel, un peu de sel et de poivre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter un blanc d’œuf légèrement battu. Turbiner dans une sorbetière 35 minutes environ. Réserver au congélateur.
6. Réduction de betterave
7. Centrifuger la betterave crue. Faire réduire le jus de betterave avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse et débarrasser dans une pipette.
8. Poudre de betterave
9. Tailler des tranches de betteraves à la trancheuse ou à la mandoline et les faire sécher au four à 80°C pendant 24h. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une poudre.
10. Dressage et finition
11. Passer les cylindres de foie gras dans la poudre de betterave. Les poser tête à tête dans une assiette et poser une quenelle de sorbet betterave à côté.
12. Décorer de feuilles de pousses de betterave et de réduction de betterave.