Pressé de foie gras et betterave glacée

Instructions

1. Step 1

   Foie gras

2. Step 2

   La veille, mettre le lobe de foie gras dans du lait et laisser dégorger 12h à température ambiante. Le lendemain, égoutter le lobe. À l’aide d’un couteau à bout rond, le dénerver puis l’assaisonner avec le sel fin, le sel nitrité, le poivre blanc et le sucre. Arroser de cognac et de madère. Mettre sous vide et laisser mariner 12h.

3. Step 3

   Mettre au four à vapeur à 62°C et retirer lorsque la température atteint 55°C à cœur (compter environ 45-50min). Oter le foie du sac. L’égoutter. Le mettre dans un cadre et presser. Démouler et tailler en cylindres de 40g.

4. Step 4

   Sorbet betterave

5. Step 5

   Mixer les betteraves cuites très finement avec le miel, un peu de sel et de poivre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter un blanc d’œuf légèrement battu. Turbiner dans une sorbetière 35 minutes environ. Réserver au congélateur.

6. Step 6

   Réduction de betterave

7. Step 7

   Centrifuger la betterave crue. Faire réduire le jus de betterave avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse et débarrasser dans une pipette.

8. Step 8

   Poudre de betterave

9. Step 9

   Tailler des tranches de betteraves à la trancheuse ou à la mandoline et les faire sécher au four à 80°C pendant 24h. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une poudre.

10. Step 10

    Dressage et finition

11. Step 11

    Passer les cylindres de foie gras dans la poudre de betterave. Les poser tête à tête dans une assiette et poser une quenelle de sorbet betterave à côté.

12. Step 12

    Décorer de feuilles de pousses de betterave et de réduction de betterave.