Déclinaison de courges et châtaignes

Le chef du Tosca à Genève, propose une recette de saison. Petite originalité avec ces chips de châtaigne. Miam

Ingrédients

• 1 courge butternut
• 20 g de thym frais
• Crème de courge
• 1 courge butternut
• Sel, poivre
• Cannelle en poudre
• Crème de Taleggio
• 230 g de taleggio
• 130 g de crème
• Chips châtaigne
• 65 g de farine blanche
• 230 g de farine de châtaigne
• 2 g de levure
• 12 g de sel
• 240 d’eau
• 80 g d’huile d’olive
• Finition
• 40 g de graines de courge torréfiées
• 20 feuilles de moutarde verte
• 10 lamelles de courge
• 4 châtaignes fraiches

Préparation

1. Peler la courge butternut, la couper en deux et faire de fines lamelles dans le sens de la longueur. Disposer sur la table les lamelles de courge une à côté de l’autre, assaisonné les lamelles avec du sel, du poivre et le thym effeuillé. A l’aide d’une petite pince de cuisine roulé en forme de spirales, jusqu’à obtenir une rondelle de sept centimètres environ. Disposer la rondelle à l’intérieur d’une importe pièces et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
2. Crème de courge
3. Couper la courge en gros morceaux, assaisonner de sel, de poivre, d'une pincée de cannelle et d'un filet d’huile d’olive. Rôtir au four (180°C pendant 40 minutes). Mixer le tout au blender jusqu’à consistance onctueuse.
4. Crème de Taleggio
5. Porter à ébullition la crème, ajouter le fromage Taleggio, couvrir et éteindre le feu. Mixer le tout une fois que le fromage à bien fondu.
6. Chips châtaigne
7. Mixer tous les ingrédients au batteur, laisser reposer environ deux heures, étalé dans une silpât en forme de feuille et cuire au four 170°C 6/7 minutes.
8. Finition
9. Disposer au centre de l'assiette la crème de courge puis la spirale de courge.
10. Verser la fondue de Taleggio chaud dessus.