Salonbeuschel

Instructions

1. Step 1

   Für das Salonbeuschel die Kalbslunge von Luft- und Speiseröhre befreien, gut wässern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.

2. Step 2

   In einem großen Topf ausreichend kaltes Wasser zustellen, Lunge und zugeputztes Herz zugeben und zum Kochen bringen.

3. Step 3

   Mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Salz und halbierter sowie an den Schnittstellen dunkelbraun angerösteter Zwiebel weich garen.

4. Step 4

   Lunge nach etwa 1 Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.

5. Step 5

   Herz im Sud noch mindestens 30 Minuten kochen, bis es wirklich weich ist.

6. Step 6

   Herz aus dem Sud heben.

7. Step 7

   Etwas Beuschelsud aufkochen und kräftig einkochen lassen.

8. Step 8

   Währenddessen Lunge und Herz feinnudelig schneiden, knorpelige Stücke dabei entfernen.

9. Step 9

   Für die Fertigstellung in einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun anrösten.

10. Step 10

    Mit dem fein gehackten Beuschelkräutel aus Kapern, Zwiebeln, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie würzen.

11. Step 11

    Einige Minuten lang auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.

12. Step 12

    Reduzierten Sud zugießen, gut durchrühren und 15-20 Minuten sämig einkochen.

13. Step 13

    Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken.

14. Step 14

    Sobald das Beuschel sämig wird, Sauerrahm und Schlagobers unterrühren.

15. Step 15

    Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.

16. Step 16

    Mit Zitronensaft abschmecken und mit etwas heißem Gulaschsaft beträufelt anrichten.