Crabe des neiges et mangues

Instructions

1. Step 1

   Farce au crabe

2. Step 2

   Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith

3. Step 3

   Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel

4. Step 4

   Mangues

5. Step 5

   Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce

6. Step 6

   Purée de mangue

7. Step 7

   Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu

8. Step 8

   Mangue séchée

9. Step 9

   Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur

10. Step 10

    Pamplemousses

11. Step 11

    Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)

12. Step 12

    Dressage

13. Step 13

    Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette

14. Step 14

    Ajouter des points de purée mangue/yuzu

15. Step 15

    Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée

16. Step 16

    Saupoudrer le tout avec du paprika doux.