Crabe des neiges et mangues

Cédric Bourassin a repris en main les cuisines de cette belle table de l'Ecole Hôtelière de Lausanne, ouverte au public.

Ingrédients

• 200 g de crabe des neiges
• 1 mangue bien ferme
• 1 pièce d’avocat
• 1 pomme verte granny Smith
• Une pincée de piment d’Espelette
• Pour l’émulsion huile d’olive
• 250 g d’huile d’olive
• 2 œufs mollets
• Sel
• Une barquette de baby cress coriandre.
• 50 g de purée de mangue à faire avec les parures
• 10 g de purée de Yuzu
• 2 pièces de pamplemousses rose
• Une botte de menthe poivrée

Préparation

1. Farce au crabe
2. Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
3. Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel
4. Mangues
5. Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce
6. Purée de mangue
7. Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu
8. Mangue séchée
9. Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur
10. Pamplemousses
11. Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)
12. Dressage
13. Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
14. Ajouter des points de purée mangue/yuzu
15. Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
16. Saupoudrer le tout avec du paprika doux.