Clafoutis d’asperges blanches et vertes

Pour célébrer l'asperge dans nos assiettes, voici une recette d'un chef 19/20: Didier de Courten.

Ingrédients

• 400 g d’asperges blanches
• 200 g d’asperges vertes
• 30 g de beurre
• 30 cl de crème 35%
• 100 g de parmesan râpé
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 0.5 orange
• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Beurrer un moule bas à gratin allant au four.
3. Eplucher les asperges, puis tailler les en gros cubes en gardant les têtes sur 5cm.
4. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuire les cubes d’asperges. 
5. Les égoutter, les éponger, puis les répartir dans le moule à gratin.
6. Mettre les pointes d’asperges en cuisson toujours dans la même eau, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Répartir harmonieusement sur les cubes d’asperges.
7. Porter à ébullition 1dl de jus de cuisson des asperges, ajouter la crème, le reste du beurre et un demi jus d’orange.
8. Cuire pendant 3 à 4 minutes. Laisser tiédir.
9. Fouetter dans un bol, les œufs et les jaunes. Ajouter le parmesan, puis le jus tiède. Saler et poivrer.
10. Couler cette masse sur les asperges au 3/4 puis enfourner 35 minutes à 160°C.
11. À la sortie du four, déposer quelques quartiers d’oranges et zestes. Servir bien chaud et accompagner le plat d’un riz pilaf.