Rezept Tipp: Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

Instructions

1. Step 1

   Die Wachteln auslösen.

2. Step 2

   Die Wachtelkarkassen zerkleinern, in etwas Butter goldbraun rösten und mit Geflügelfond auffüllen; etwa einenhalb Stunden köcheln; abseihen und auf die halbe Menge reduzieren.

3. Step 3

   Wachtelkeulen und Wachtelbrüste langsam in Butter und angedrückten Wacholderbeeren goldbraun braten, mit Grand Marnier und Cognac ablöschen und flambieren.

4. Step 4

   In der Pfanne warm stellen.

5. Step 5

   Die geputzten Eierschwammerl in einen kleinen Topf geben und mit etwas kochendem Wachtelfond übergießen.

6. Step 6

   Ein Stück Butter sowie gehackte Kräuter (Majoran, Petersilie und Schnittlauch) dazugeben und einmal aufkochen lassen, salzen.

7. Step 7

   Vor dem Anrichten mit einem Esslöffel geschlagenem Obers verfeinern.

8. Step 8

   Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig soll leicht an den Händen kleben, wenn er gut abgeknetet ist.

9. Step 9

   Wichtig: kein Salz oder Öl dazugeben. Den Teig mit Klarsichtfolie abgedeckt circa zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

10. Step 10

    Tipp: Da die Eier nicht immer gleich groß sind, muss man eventuell etwas mehr Dotter beziehungsweise Mehl verwenden.

11. Step 11

    Sobald die Würfel weich sind, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Die kalte Butter dazugeben, fein pürieren und abschmecken.

12. Step 12

    Den Nudelteig dünn ausrollen, dabei die Unterlage immer mit etwas griffigem Mehl bestreuen.

13. Step 13

    Das Selleriepüree in einen Spritzbeutel füllen.

14. Step 14

    Mit einem runden (Fünf Zentimeter) Ausstecher den Nudelteig ausstechen und mit dem Spritzsack das Püree in der Menge eines Mokkalöffels in der Mitte aufspritzen. Die Tascherlränder mittels eines kleinen Pinsels mit Wasser anfeuchten, die Tascherln halbmondförmig zuklappen und die Ränder andrücken.

15. Step 15

    Die Sellerietascherln auf ein gut bemehltes Küchentuch legen und kühl stellen.

16. Step 16

    Wasser zum Kochen bringen und salzen.

17. Step 17

    Die Sellerietascherln ins kochende Wasser geben und circa eine Minute al dente kochen, abgießen und zu den Wachteln in die Pfanne legen.

18. Step 18

    Sellerietascherln mit den goldbraun gebratenen Wachtelkeulen und Wachtelbrüsten auf einen heißen Teller legen, die Eierschwammerl dazu anrichten. Zuletzt mit dem flambierten Saft aus der Pfanne beträufeln.

19. Step 19

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20. Step 20

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21. Step 21

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