Quenelle de brochet: Hechtklößchen mit Chardonnay

Instructions

1. Step 1

   Für die Fischklößchen den Lauch von den Wurzeln sowie dem oberen holzigen Grün befreien, in Ringe schneiden, waschen. Die Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Die Karotte waschen, schälen und in schmale Scheiben schneiden. Den Thymian und die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken.

2. Step 2

   750 ml Wasser aufkochen. Den Weißwein und das Fischfond-Pulver unterrühren. Dann den Lauch, die Zwiebel, die Karotte, die Kräuter und die Hechtfilets hineingeben und garen.

3. Step 3

   Die Sahne erwärmen, über die Brotwürfel gießen und durchziehen lassen. Gemüse, Kräuter und Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, der Brotmasse zugeben und alles gut durchmengen.

4. Step 4

   Mit einem Stabmixer pürieren. Die Eier sowie das Eigelb hinzufügen und nochmals gut durchmengen. Mit zwei Löffeln kleine Klößchen abstechen oder von Hand formen. (Wer es dekorativer liebt, füllt die Hechtmasse in eine Flexipan-Blütenform – so macht es Sternechef Frédéric Doucet)

5. Step 5

   Die Fischbrühe filtern, zum Simmern bringen und die Hechtklößchen darin 10 Minuten garen. Anschließend abtropfen lassen und warm halten. (Wird eine Blütenform genutzt, den Fisch abgedeckt bei 85 °C im Dampf garen.)

6. Step 6

   Für die Chardonnay-Sauce die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Schalotten fein hacken und den Knoblauch pressen. 40 g Butter schmelzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend den Thymian und den Lorbeer hinzugegeben.

7. Step 7

   Den Pfanneninhalt mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann die Sahne angießen und die Sauce erneut einkochen. Nun filtern und mit 20 g Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hechtklößchen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit etwas Kaviar und Glücksklee dekorieren. Dazu passen als Julienne-Gemüse Karotten, Lauch und Sellerie, in Butter gedünstet, sowie Dampfkartoffeln.