Velouté de courge et crème d’herbes

Le cuisinier de l'année 2018 du GaultMillau France, vous dévoile sa recette pour un velouté à tomber.

Ingrédients

• Velouté de courge de Nice
• 500 g de courge de Nice épluchée
• 0.5 oignon jaune émincé
• 2 blancs de poireau
• 1 noix de beurre
• 1 l de lait entier
• Crème d'herbes
• 150 g de crème liquide 35 % MG
• 25 g d’épinards
• 25 g de ciboulette
• Finition et dressage
• 30 g de graines de courge
• Ciboulette
• Sel de Guérande
• Poivre blanc de Penja

Préparation

1. VELOUTÉ DE COURGE DE NICE
2. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les poireaux émincés dans une noix de beurre.
3. Ajoutez le lait, la courge de Nice coupée en petits cubes et une pincée de sel et faites cuire 20 min.
4. Versez les légumes dans un robot et mixez finement. Le velouté doit être bien lisse.
5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
6. CRÈME D’HERBES
7. Portez 50 g de crème liquide à ébullition dans une casserole.
8. Versez la crème dans un robot, ajoutez les épinards et la ciboulette, mixez finement.
9. Passez la crème au chinois.
10. Goûtez et assaisonnez en sel et poivre.
11. Faites refroidir la crème au frais.
12. Assaisonnez les 100 g de crème restante et réalisez une chantilly.
13. Mélangez la crème montée avec les 50 g de crème aux herbes froide.
14. Réservez au frais.
15. FINITION ET DRESSAGE
16. Réchauffez le velouté de courge sur feu doux et versez-le dans 6 bols.
17. Réalisez une quenelle de chantilly aux herbes avec 2 petites cuillères et déposez-la sur le dessus au moment de servir.
18. Parsemez de bâtonnets de ciboulette et de graines de courge.
19. Assaisonnez au sel et donnez 1 tour de moulin à poivre.
20. ASTUCE
21. Dans cette recette, le contraste « chaud- froid » va donner une sensation et un goût très agréable. La courge longue de Nice est une variété de courge tardive à la chair ferme. Elle est sucrée avec un goût musqué. Vous pouvez réaliser ce velouté avec un potimarron.