Lachsforelle und Lachsforellen-Tatar Rezept

Instructions

1. Step 1

   Für das Lachsforellen-Tatar aus der Salzzitrone die Kerne entfernen und die Salzzitrone fein hacken.

2. Step 2

   Für die Lachsforelle vom Lachs­forellenfilet die Gräten mit einer Pinzette entfernen und die braunen, tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Vom Lachsforellenfilet 4 Stücke à 120 g abschneiden und auf einen flachen Teller geben. Lachsforellenstücke mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

3. Step 3

   Für das Tatar restliches Lachs­forellenfilet häuten. 120 g Lachsforellenfleisch erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden oder hacken. Lachsforellenwürfel gut mit Olivenöl mischen, mit Salz­zitrone, Salz und Cayennepfeffer vermengen und mit Klarsichtfolie abdecken. Lachsforellen-Tatar bis kurz vor dem Servieren kalt stellen.

4. Step 4

   Eine Auflaufform (25x17 cm Ø) mit 250 ml Olivenöl füllen, auf einen Gitterrost auf die 2. Schiene von oben im Backofen stellen. Backofen auf 100 Grad erhitzen (Thermometer verwenden).

5. Step 5

   Auflaufform aus dem Backofen nehmen, Lachsforellenstücke mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und 8 Minuten wie oben im Backofen garen.

6. Step 6

   Inzwischen Kakao-Nibs in einem Mörser fein zermahlen. Vom Chicorée die Spitzen abschneiden, waschen und trocken schleudern. Restlichen Chicorée anderweitig verwenden.

7. Step 7

   2 kleine Tupfen Bohnenpüree (siehe Rezept unten) auf den Teller geben, je 1 Chicoréespitze darauflegen und leicht andrücken. Aus dem Lachsforellen-Tartar mithilfe zweier Teelöffel kleine Nocken formen und je 1 Nocke in 1 Chicoréespitze setzen.

8. Step 8

   Lachsforellenstücke aus dem Ofen nehmen und die Haut vorsichtig abziehen. Lachsforelle mit einer Palette auf das Bohnenpüree auf dem vorgewärmten Teller setzen und mit fein gemahlenen Kakao-Nibs und Fleur de sel bestreuen.