Pommes de terre et espuma d'emmental
Le chef Fabian Fuchs (16/20) réalise une raclette revisitée toute en finesse!
Ingredients
- Espuma d'emmental
- 150g de lait
- 150g de crème
- Poivre
- Muscade
- 6g de sel
- 435g d'Emmentaler AOP (mûr) coupé en petits morceaux
- Pommes de terre confites
- 500g de jeunes pommes de terre (de préférence des pommes de terre de montagne du Lötschental blanc)
- 1l d'huile de colza
- Sel
- 1cc de paprika fumé en poudre
- 1cc de cumin
- 1cc de graines de coriandre
- Pickles d'oignons
- 100g d'oignons rouges
- 100g de vinaigre de cidre
- 50g d'eau
- 50g de sucre
- Poivrons marinés
- 4poivrons rouges
- 300ml d'eau
- 200ml de vinaigre balsamique blanc
- 1oignon
- 2gousses d'ail
- 100g de sucre
- ½cc de grains de poivre noir
- 1cc de sel
Instructions
Step 1
Pour l'espuma, faire chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices et verser dans un mixeur sur pied ou un Thermomix. Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse homogène.Step 2
Verser dans une bouteille siphonnée de 0,5 l (Isi/Kisag), charger une cartouche et mettre au chaud au bain-marie ou au four à 50°C.Step 3
Laver les pommes de terre et les couper en quatre, les saler et les laisser reposer 15 minutes.Step 4
Chauffer légèrement l'huile de colza, mettre les pommes de terre dans un plat profond, ajouter les épices et confire au four à 120°C pendant environ deux heures.Step 5
Eplucher les oignons, les couper en deux et les tailler en belles lamelles.Step 6
Les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Sinon, mettre tous les ingrédients dans un bocal et les conserver deux semaines au réfrigérateur.Step 7
Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner, puis les griller du côté peau.Step 8
Eplucher l'oignon et le couper en gros dés, éplucher l'ail et le couper en fines lamelles.Step 9
Porter l'eau brièvement à ébullition, le vinaigre balsamique, l'huile, le sucre, le poivre et le sel. Ajouter ensuite les poivrons, les oignons et l'ail.Step 10
Stériliser les bocaux, y mettre les poivrons avec le jus, bien fermer et laisser reposer au moins 3-4 jours pour que le tout puisse bien s'imprégner.Step 11
Pour le dressage, mettre les pommes de terre dans un plat, disposer les oignons pickles et les morceaux de poivrons marinés entre les deux et injecter la mousse d'emmental par-dessus.