Paupiettes de poisson à la rhubarbe

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• cure-dents
• 1 échalote, finement hachée
• 30 gde beurre
• 4 csde chapelure
• 160 gde fromage frais double-crème (Gala, p.ex.)
• 50 gde rhubarbe, parée, coupée en très petits dés
• 1 csde cerfeuil finement ciselé
• sel, poivre
• beurre pour le panier-vapeur
• 500 gde filets de perche, sans la peau
• sel, poivre
• quelques gouttes de jus de citron
• 0.5 échalote
• beurre pour faire suer
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 1 dlde fond de poisson ou de bouillon de légumes
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• sel, poivre
• 1 csde cerfeuil finement ciselé
• cerfeuil pour décorer

Préparation

1. Farce: faire suer l'échalote dans le beurre. Ajouter la chapelure, dorer et laisser refroidir.
2. Incorporer le fromage frais et les petits dés de rhubarbe, ajouter le cerfeuil, saler, poivrer.
3. Badigeonner la face externe des filets de perche de farce, rouler, fixer à l'aide d'un cure-dent et placer dans le panier-vapeur préalablement beurré.
4. Sauce: faire suer l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire légèrement. Ajouter le fond de poisson ou le bouillon et porter à ébullition.
5. Plonger le panier-vapeur dans le liquide, couvrir et cuire 7-10 min à feu doux. Retirer le panier-vapeur du feu, réserver au four préchauffé à 80 °C.
6. Passer le liquide au chinois, verser dans la poêle nettoyée. Ajouter la demi-crème, porter à ébullition, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler et poivrer. Incorporer le cerfeuil.
7. Juste avant de servir, verser la sauce sur des assiettes chaudes, disposer les paupiettes de poisson dessus, décorer et déguster aussitôt.