Paupiettes de poisson à la rhubarbe
Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- cure-dents
- 1échalote, finement hachée
- 30gde beurre
- 4csde chapelure
- 160gde fromage frais double-crème (Gala, p.ex.)
- 50gde rhubarbe, parée, coupée en très petits dés
- 1csde cerfeuil finement ciselé
- sel, poivre
- beurre pour le panier-vapeur
- 500gde filets de perche, sans la peau
- sel, poivre
- quelques gouttes de jus de citron
- ½échalote
- beurre pour faire suer
- 1dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
- 1dlde fond de poisson ou de bouillon de légumes
- 1 ⅘dlde demi-crème pour sauces
- sel, poivre
- 1csde cerfeuil finement ciselé
- cerfeuil pour décorer
Instructions
Step 1
Farce: faire suer l'échalote dans le beurre. Ajouter la chapelure, dorer et laisser refroidir.Step 2
Incorporer le fromage frais et les petits dés de rhubarbe, ajouter le cerfeuil, saler, poivrer.Step 3
Badigeonner la face externe des filets de perche de farce, rouler, fixer à l'aide d'un cure-dent et placer dans le panier-vapeur préalablement beurré.Step 4
Sauce: faire suer l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire légèrement. Ajouter le fond de poisson ou le bouillon et porter à ébullition.Step 5
Plonger le panier-vapeur dans le liquide, couvrir et cuire 7-10 min à feu doux. Retirer le panier-vapeur du feu, réserver au four préchauffé à 80 °C.Step 6
Passer le liquide au chinois, verser dans la poêle nettoyée. Ajouter la demi-crème, porter à ébullition, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler et poivrer. Incorporer le cerfeuil.Step 7
Juste avant de servir, verser la sauce sur des assiettes chaudes, disposer les paupiettes de poisson dessus, décorer et déguster aussitôt.