Ceviche de daurade royale

Pommes, vinaigrette de cidre et huile de basilic... une recette pleine de fraîcheur.

Ingrédients

• 90 g de daurade nette
• 4 cs d’huile d’olive
• 400 g de jus de pommes
• 20 g de Manzana
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g de basilic
• 100 g d’huile de pépins de raisins
• 1 cl de vinaigre de cidre
• Sel
• Poivre
• 12 pièces de fleurs de bourrache
• 12 pièces d’appleblossom
• 1 pomme Granny Smith
• 1 pomme Royale Gala

Préparation

1. Siphon pomme
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide avec des glaçons
3. Porter le jus de pomme à ébullition avec la Manzana
4. Incorporer la gélatine
5. Verser le tout dans un siphon
6. Gazer 2 fois
7. Laisser reposer pendant 2h
8. Vinaigrette et décoration
9. A l’aide d’une petite pomme parisienne, faire 12 billes de pommes Gala et 12 billes de pomme Granny Smith
10. Passer le reste de la pomme (la peau également) à la centrifugeuse pour récupérer le jus
11. Incorporer le cidre
12. Réserver au frais
13. Huile de basilic
14. Blanchir le basilic dans de l’eau chaude
15. Le refroidir dans l’eau froide
16. Le mixer avec de l’huile de pépins de raisin dans un thermomix à 60°C pendant 1 minute
17. Filtrer
18. Tartare
19. Tailler les filets de daurade en cubes de 1cm sur 1cm
20. Les mettre dans un cul-de-poule
21. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre
22. Dressage
23. Dresser en rond dans une assiette creuse
24. Disposer les billes de pomme et les fleurs autour
25. Mettre un nuage de siphon pomme au milieu
26. La vinaigrette de cidre et l’huile de basilic autour