Ceviche de daurade royale

Instructions

1. Step 1

   Siphon pomme

2. Step 2

   Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide avec des glaçons

3. Step 3

   Porter le jus de pomme à ébullition avec la Manzana

4. Step 4

   Incorporer la gélatine

5. Step 5

   Verser le tout dans un siphon

6. Step 6

   Gazer 2 fois

7. Step 7

   Laisser reposer pendant 2h

8. Step 8

   Vinaigrette et décoration

9. Step 9

   A l’aide d’une petite pomme parisienne, faire 12 billes de pommes Gala et 12 billes de pomme Granny Smith

10. Step 10

    Passer le reste de la pomme (la peau également) à la centrifugeuse pour récupérer le jus

11. Step 11

    Incorporer le cidre

12. Step 12

    Réserver au frais

13. Step 13

    Huile de basilic

14. Step 14

    Blanchir le basilic dans de l’eau chaude

15. Step 15

    Le refroidir dans l’eau froide

16. Step 16

    Le mixer avec de l’huile de pépins de raisin dans un thermomix à 60°C pendant 1 minute

17. Step 17

    Filtrer

18. Step 18

    Tartare

19. Step 19

    Tailler les filets de daurade en cubes de 1cm sur 1cm

20. Step 20

    Les mettre dans un cul-de-poule

21. Step 21

    Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre

22. Step 22

    Dressage

23. Step 23

    Dresser en rond dans une assiette creuse

24. Step 24

    Disposer les billes de pomme et les fleurs autour

25. Step 25

    Mettre un nuage de siphon pomme au milieu

26. Step 26

    La vinaigrette de cidre et l’huile de basilic autour