Kokos-Linsen-Curry mit Dörraprikosen

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Zutaten

• 2 EL Erdnussöl
• 1 Zwiebel
• 1 Zucchetti
• 200 g Blumenkohl
• 1.5 EL Curry
• 2.5 dl Kokosmilch
• 3 dl Wasser
• 125 g rote Linsen
• 50 g getrocknete Aprikosen
• 1 TL Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 0.5 TL Salz
• 1 EL Pfefferminze

Zubereitung

1. Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel, Zucchetti und Blumenkohl ca. 2 Min. andämpfen. Curry beigeben, kurz mitdämpfen.
2. Kokosmilch und Wasser dazugiessen, aufkochen. Linsen und Aprikosen beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. köcheln. Ingwer und Knoblauch beigeben, salzen. Curry anrichten, Pfefferminze darüberstreuen.