Malfatti aux salsifis sauce forestière

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 ccde sel
• 2 csde jus de citron
• 800 gde salsifis noirs
• beurre à rôtir
• 1 csde sucre
• sel, poivre
• 250 gde séré mi-gras
• 3 oeufs
• 120 gde Sbrinz AOP, râpé
• 250 gde farine
• 50 gde pourpier, haché fin
• 0.5 ccde sel
• poivre, muscade
• 1 échalote, hachée fin
• beurre pour faire suer
• 500 gde champignons (pleurotes du panicaut, p.ex.), nettoyés, coupés en 4 dans le sens de la longueur
• 3 dlde bouillon de légumes
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• sel, poivre, paprika, thym
• thym pour décorer

Préparation

1. Salsifis: porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et additionnée de jus de citron. Eplucher les salsifis (sous l'eau, éventuellement avec des gants en plastique). Couper en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 3-4 cm et plonger immédiatement dans l'eau bouillante. Cuire 15-20 min à point, égoutter et réserver au chaud à couvert.
2. Pâte: mélanger le séré et les oeufs, incorporer le reste des ingrédients.
3. Sauce forestière: faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les champignons, étuver. Mouiller avec le bouillon et la crème, porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter le paprika et le thym. Mijoter 5-10 min jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
4. Malfatti: modeler des quenelles à l'aide de deux cuillers, les plonger dans une grande quantité d'eau salée frémissante. Pocher jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Sortir avec l'écumoire.
5. Faire brièvement revenir les salsifis et les malfatti dans le beurre avec le sucre, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. Verser un peu de sauce dans des assiettes chaudes, disposer les malfatti et les salsifis dessus, décorer.