Tournedos à la béarnaise

Instructions

1. Step 1

   Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.

2. Step 2

   Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).

3. Step 3

   Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.

4. Step 4

   Incorporer les jaunes d’oeufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.

5. Step 5

   Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.

6. Step 6

   Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.