Tournedos à la béarnaise

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• plat réfractaire
• 4 tournedos, env. 100 g pièce
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• sel
• poivre
• 1 dlde vin blanc
• 2 csde vinaigre balsamique blanc
• 1 échalote, hachée
• 4 grains de poivre blanc, concassés
• 1 brind'estragon
• 0.25 de ccde sel
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 gde beurre, froid
• 1 - 2csde petites feuilles d'estragon, hachées
• sel
• poivre blanc
• estragon pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.
2. Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).
3. Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.
4. Incorporer les jaunes d’oeufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.
5. Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.
6. Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.