Bohnensalat mit Pfirsich

Dieser delikate Sommersalat ist vegan, gluten- und laktosefrei.

Zutaten

• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Rapsöl
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 0.75 TL Salz
• wenig Pfeffer
• 1 gelbe Peperoni
• 1 Gurke
• 1 Pfirsich
• 250 g Cherry-Tomaten
• 1 Dose Cannellini-Bohnen (ca. 400 g)
• 2 EL Pfefferminze

Zubereitung

1. Von der Zitrone wenig Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen, beides mit dem Öl in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, fein hacken, beigeben. Knoblauch dazupressen, würzen, verrühren.
2. Peperoni in feine Streifen schneiden. Gurke entkernen, in Scheibchen, Pfirsiche in Schnitze schneiden, Tomaten halbieren. Bohnen abspülen, abtropfen. Pfefferminze fein schneiden, alles in die Sauce geben, mischen.