Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

Instructions

1. Step 1

   Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus le jambon cru, la laitue et la viande. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf, emballer le filet, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage. Badigeonner de jaune d'oeuf. Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C. Température à coeur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.

2. Step 2

   Sauce: faire suer l'échalote, le romarin et le cerfeuil dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Reverser dans la poêle , porter à ébullition. Mélanger la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env. 5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.

3. Step 3

   Figues: réchauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.

4. Step 4

   Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les figues et la sauce, décorer.