Pilz-Ragout zu Bärlauch-Kartoffelstock

Apr 03 2022

DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.

Ingredients

1
kgKartoffeln, geschält, in Stücken
1 ½
- 2dlMilch
40
gButter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2
ELBärlauch, fein geschnitten
400
ggemischte Pilze, z.B Champignons, Pleos, Shiitake, zerkleinert
200
gfrische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgespült, eventuell halbiert
100
gChampignons, fein gehackt
Bratbutter oder Bratcrème
2
Schalotten, fein gehackt
1
dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1
dlweisser Portwein oder alkoholfreier Apfelwein
1
dlGemüsebouillon, kräftig
1 ⅘
dlSaucenhalbrahm
150
gtiefgekühlte Erbsli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bärlauch zum Garnieren

Step 1
Für den Kartoffelstock Kartoffeln zugedeckt in siedendem Salzwasser oder im Dampf 20-25 Minuten weich garen. Abgiessen, abtropfen lassen.
Step 2
Für das Ragout alle Pilze portionenweise in Bratbutter oder Bratcrème anbraten, herausnehmen. Schalotten in Bratbutter oder Bratcrème andämpfen. Mit Wein und Portwein oder Apfelwein ablöschen. Bouillon und Rahm zufügen, aufkochen. Pilze und Erbsli dazumischen, ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken.
Step 3
Für den Kartoffelstock Milch und Butter erwärmen. Kartoffeln durchs Passe-vite direkt dazu reiben, würzen. Rühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist, abschmecken. Bärlauch darunter mischen.
Step 4
Pilz-Ragout und Kartoffelstock auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.