Krustentier-Brühe

Romeo Brodmann hat ein ganzes Buch den französischen Suppen gewidmet. Ein Klassiker ist diese Bouillon.

Zutaten

• 70 g Butter
• 1 kg Krustentier-Karkassen (Hummer, Languste, Kaisergranat, Krabbe, Krebse, Garnele etc. oder eine Mischung)
• 2 l Wasser
• 2 Karotten, mittelgross, geschält, grob gewürfelt
• 150 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
• 2 kleine Petersilienwurzeln, geschält, grob gewürfelt
• 4 Schalotten, geschält, geviertelt
• 3 Knoblauchzehen, ganz, leicht gequetscht
• 15 g Salz
• 10 weisse Pfefferkörner

Zubereitung

1. Die Butter in einer Kasserolle mässig erhitzen. Die Krustentierkarkassen darin andünsten. 
2. Gemüse zugeben und mitdünsten. 
3. Mit Wasser auffüllen und aufkochen. Regelmässig abschäumen. Pfeffer und Salz zugeben. 
4. Eine Stunde leise köcheln lassen. Durch ein grobes Sieb abgiessen, danach durch ein feines Sieb oder durch ein Passiertuch laufen lassen. Wenn nötig mit Salz abschmecken und als Bouillon servieren.