Cappuccino de pommes de terre à la truffe
Un trompe l'œil remarquable proposé par le chef de l'hôtel President Wilson, Michel Roth.
- Serves: 10 persons
Ingredients
- Purée de pommes de terre rattes à la truffe
- 250g de pommes de terre rattes
- 75g de beurre
- 75g de crème liquide
- 20g de lait
- 10g de brisure de truffe noire
- Siphon à la truffe
- 250g de bouillon de poule 60 g de crème liquide
- 50g d’huile de pépins de raisin
- 3g d’huile de truffe noire
- 3g d’agar-agar
- 2feuilles de gélatine
- Décoration et finition
- 2cl de sauce Périgueux
- Cacao
Instructions
Step 1
Purée de pommes de terre rattesStep 2
Laver et cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée.Step 3
Après cuisson, éplucher les pommes de terre et passer la pulpe au tamis.Step 4
Ajouter le beurre, la crème, le lait et la brisure de truffe.Step 5
Rectifier l’assaisonnement et réserver.Step 6
Siphon à la truffeStep 7
Porter à ébullition tous les liquides, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes.Step 8
Hors du feu, ajouter la gélatine.Step 9
Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.Step 10
Gaser et réserver au chaud au bain-marie.Step 11
Dressage et finitionStep 12
Dans un verre ou une tasse, mettre une cuillère de sauce Périgueux et ajouter la purée à la truffe, le siphon de truffe et le cacao.