Cappuccino de pommes de terre à la truffe

Cappuccino de pommes de terre à la truffe

Un trompe l'œil remarquable proposé par le chef de l'hôtel President Wilson, Michel Roth.
  • Serves: 10 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Purée de pommes de terre  rattes
  2. Step 2

    Laver et cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée.
  3. Step 3

    Après cuisson, éplucher les pommes de terre et passer la pulpe au tamis.
  4. Step 4

    Ajouter le beurre, la crème, le lait et la brisure de truffe.
  5. Step 5

    Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  6. Step 6

    Siphon à la truffe
  7. Step 7

    Porter à ébullition tous les liquides, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes.
  8. Step 8

    Hors du feu, ajouter la gélatine.
  9. Step 9

    Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.
  10. Step 10

    Gaser et réserver au chaud au bain-marie.
  11. Step 11

    Dressage et finition
  12. Step 12

    Dans un verre ou une tasse, mettre une cuillère de sauce Périgueux et ajouter la purée à la truffe, le siphon de truffe et le cacao.