Cappuccino de pommes de terre à la truffe

Un trompe l'œil remarquable proposé par le chef de l'hôtel President Wilson, Michel Roth.

Ingrédients

• Purée de pommes de terre rattes à la truffe
• 250 g de pommes de terre rattes
• 75 g de beurre
• 75 g de crème liquide
• 20 g de lait
• 10 g de brisure de truffe noire
• Siphon à la truffe
• 250 g de bouillon de poule 60 g de crème liquide
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 3 g d’huile de truffe noire
• 3 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine
• Décoration et finition
• 2 cl de sauce Périgueux
• Cacao

Préparation

1. Purée de pommes de terre  rattes
2. Laver et cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée.
3. Après cuisson, éplucher les pommes de terre et passer la pulpe au tamis.
4. Ajouter le beurre, la crème, le lait et la brisure de truffe.
5. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
6. Siphon à la truffe
7. Porter à ébullition tous les liquides, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes.
8. Hors du feu, ajouter la gélatine.
9. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.
10. Gaser et réserver au chaud au bain-marie.
11. Dressage et finition
12. Dans un verre ou une tasse, mettre une cuillère de sauce Périgueux et ajouter la purée à la truffe, le siphon de truffe et le cacao.