Quenelles vom Egli an Sauerampfersauce
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 400gEglifilets, kalt, in Stücke geschnitten
- 1dlVollrahm
- 1Eiweiss, verklopft
- 2Sardellenfilets, gehackt
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
- Msp. Cayennepfeffer
- 1Schalotte, fein gehackt
- 1BundSauerampfer, Blätter, fein gehackt
- Butter zum Andünsten
- 2 ½dlFischfond oder helle Gemüsebouillon
- ½dltrockener Wermut, z.B. Noilly Prat, oder trockener Weisswein
- 1dlVollrahm
- 1TLMaisstärke
- Salz, Pfeffer
- 1ELSauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten
- einige Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten, zum Garnieren
Instructions
Step 1
Für Farce Egli portionenweise im Cutter pürieren. Rahm und Eiweiss nach und nach zugeben. Sardellen dazumischen, würzen. Farce kühlstellen.Step 2
Für Sauce Schalotten und Sauerampfer in Butter andämpfen. Mit dem Fond oder der Bouillon und dem Wermut oder Wein ablöschen.Step 3
Aus der Farce mit zwei Teelöffeln Quenelles formen, portionenweise im Fond ca. 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen, zugedeckt beiseite stellen.Step 4
Fond auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen. Rahm und Maisstärke verrühren zum Fond geben, unter Rühren aufkochen, würzen. In Streifen geschnittene Sauerampferblätter beigeben, Sauce pürieren.Step 5
Quenelles zur Sauce geben, kurz aufkochen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.