Ice cube de ceviche de légine
Michel Roth a réalisé cette somptueuse présentation qui met en valeur son ceviche et sa crème de litchi.
Ingredients
- Ceviche de légine
- 200g de filet de légine net
- 8litchis 3 cl d’huile d’olive
- 1jus de citron jaune
- Sel /poivre
- Crème de litchi
- 10cl de crème à 35 % 2 cl de Passoã (alcool à base de litchis)
- Sel
- Décoration et finition
- 12suprêmes de pomelos 20 g de caviar impérial français
- 32pluches d’aneth
Instructions
Step 1
Ceviche de légineStep 2
Détailler le filet de légine et les litchis en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron.Step 3
Crème de litchiStep 4
Monter la crème en chantilly, ajouter le Passoã et le sel. Réserver au frais.Step 5
Dressage et finitionStep 6
Dans une boîte de caviar vide, disposer le ceviche de légine et les litchis. Recouvrir de caviar, de suprêmes de pomelos et de points de crème de litchi. Pour finir, ajouter les pluches d’aneth.