Ice cube de ceviche de légine

Michel Roth a réalisé cette somptueuse présentation qui met en valeur son ceviche et sa crème de litchi.

Ingrédients

• Ceviche de légine
• 200 g de filet de légine net
• 8 litchis 3 cl d’huile d’olive
• 1 jus de citron jaune
• Sel /poivre
• Crème de litchi
• 10 cl de crème à 35 % 2 cl de Passoã (alcool à base de litchis)
• Sel
• Décoration et finition
• 12 suprêmes de pomelos 20 g de caviar impérial français
• 32 pluches d’aneth

Préparation

1. Ceviche de légine
2. Détailler le filet de légine et les litchis en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron.
3. Crème de litchi
4. Monter la crème en chantilly, ajouter le Passoã et le sel. Réserver au frais.
5. Dressage et finition
6. Dans une boîte de caviar vide, disposer le ceviche de légine et les litchis. Recouvrir de caviar, de suprêmes de pomelos et de points de crème de litchi. Pour finir, ajouter les pluches d’aneth.