Rezept Tipp: Chawanmushi, Wagyu, Wildgarnele und Senfblatt
Top-Rezept von Harald Irka. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Das Chawanmuschi wird leicht temperiert und mit dem angelierten Wildgarnelenfond bedeckt. Dazu kommt das Tartar, die Beignets werden a part serviert.
Ingredients
- 100 mlDashi ( Aus Shiitake Pilzen und geräuchertem Schweinefleisch)
- 2 ½ gKuzu Stärke
- 100 gSchlagobers
- 100 gMilch
- 50 gVollei
- 20 gEiweiß
- Salz
- 2 StückBio-Eier
- 150 gWeizenmehl, glatt
- 130 gSauerrahm
- 2 gBackpulver
- Salz
- 200 gRoastbeef vom Wagyu
- 20 gOlivenöl
- 20 gSojasauce
- Sesam
- Jungzwiebelgrün
- 80 gOona Caviar »Osietra Carat«
- 100 mlleicht gelierter, kräftiger Wildgarnelenfond
- 20 mlKrustentier-Öl
- frisches Senfblatt
- Chilifäden
- Maldon Sea Salt
- 80 gabgetropfter Sauerrahm
Instructions
Step 1
Sahne und Milch auf 60 Grad Celsius erhitzen.Step 2
Zugedeckt 60 Minuten leicht köcheln lassenStep 3
Die restlichen Zutaten untermischen, mischen und vakuumieren.Step 4
Über Nacht quellen und reifen lassen.Step 5
In einzelne Tassen abfüllen und mit Folie abdecken.Step 6
Bei 85 Grad Celsius dämpfen, bis die Kerntemperatur 72 bis 74 Grad beträgt.Step 7
Danach abkühlen lassen.Step 8
Für die Beignets alle Zutaten am besten im Thermomix zu einem glatten Teig mixen.Step 9
In einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.Step 10
Mindesten einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.Step 11
Zum Ausbacken einen etwas höheren Topf mit Erdnussöl erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (DM 3cm) zu 75 Prozent mit dem aufgeschäumten Teig befüllen und in das heiße Öl tauchen. Der Teig sollte sich sofort vom Löffel lösen und an die Oberfläche schwimmen.Step 12
Nun immer wieder mit Öl übergießen, bis das Beignet goldbraun ist.Step 13
Vor dem Servieren mit abgetropften Sauerrahm füllen und mit etwas Kaviar garnieren.Step 14
Für das Tartare das Steak in einer Gusseisenpfanne bei hoher Hitze 2 Minuten pro Seite braten.Öl ist nicht nötig, da genug Fett im Wagyu enthalten ist.Step 15
Steak in 4 bis 5 mm Würfel schneiden.Step 16
Mit Sojasoße und Olivenöl beträufeln.Step 17
Danach mit Sesam, Jungzwiebelgrün, Salz und Pfeffer würzen.Step 18
Das Chawanmuschi leicht temperiert mit dem angelierten Wildgarnelenfond bedecken.Step 19
Nun 3 kleine Häufchen Tartar daraufsetzen und mit Oona Caviar »Osietra Carat«, Senfblatt und Chilifäden garnieren.Step 20
Zum Schluss mit etwas Krustentier Öl beträufeln.Step 21
Die Beignets a part servieren.Step 22
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