Rezept Tipp: Chawanmushi, Wagyu, Wildgarnele und Senfblatt

Instructions

1. Step 1

   Sahne und Milch auf 60 Grad Celsius erhitzen.

2. Step 2

   Zugedeckt 60 Minuten leicht köcheln lassen

3. Step 3

   Die restlichen Zutaten untermischen, mischen und vakuumieren.

4. Step 4

   Über Nacht quellen und reifen lassen.

5. Step 5

   In einzelne Tassen abfüllen und mit Folie abdecken.

6. Step 6

   Bei 85 Grad Celsius dämpfen, bis die Kerntemperatur 72 bis 74 Grad beträgt.

7. Step 7

   Danach abkühlen lassen.

8. Step 8

   Für die Beignets alle Zutaten am besten im Thermomix zu einem glatten Teig mixen.

9. Step 9

   In einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.

10. Step 10

    Mindesten einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

11. Step 11

    Zum Ausbacken einen etwas höheren Topf mit Erdnussöl erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (DM 3cm) zu 75 Prozent mit dem aufgeschäumten Teig befüllen und in das heiße Öl tauchen. Der Teig sollte sich sofort vom Löffel lösen und an die Oberfläche schwimmen.

12. Step 12

    Nun immer wieder mit Öl übergießen, bis das Beignet goldbraun ist.

13. Step 13

    Vor dem Servieren mit abgetropften Sauerrahm füllen und mit etwas Kaviar garnieren.

14. Step 14

    Für das Tartare das Steak in einer Gusseisenpfanne bei hoher Hitze 2 Minuten pro Seite braten.Öl ist nicht nötig, da genug Fett im Wagyu enthalten ist.

15. Step 15

    Steak in 4 bis 5 mm Würfel schneiden.

16. Step 16

    Mit Sojasoße und Olivenöl beträufeln.

17. Step 17

    Danach mit Sesam, Jungzwiebelgrün, Salz und Pfeffer würzen.

18. Step 18

    Das Chawanmuschi leicht temperiert mit dem angelierten Wildgarnelenfond bedecken.

19. Step 19

    Nun 3 kleine Häufchen Tartar daraufsetzen und mit Oona Caviar »Osietra Carat«, Senfblatt und Chilifäden garnieren.

20. Step 20

    Zum Schluss mit etwas Krustentier Öl beträufeln.

21. Step 21

    Die Beignets a part servieren.

22. Step 22

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23. Step 23

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24. Step 24

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