Rezept Tipp: Maroni-Dessert

Instructions

1. Step 1

   Die Gelatine in Wasser einweichen. Milch und Zucker aufkochen, von der Hitze ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sobald diese Mischung auf 25 °C heruntergekühlt ist, die Crème-Frâiche und das Schlagobers einrühren. In eine quadratische (ca. 17 x 17 cm) mit Folie ausgekleidete Form füllen und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen; anschließend im Tiefkühler anfrieren. In längliche Karees – 2,5 x 10 cm – schneiden.

2. Step 2

   Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen und die gehackten Rosmarinzweige zufügen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen, das Milchpulver, Dextrose, Stabilisator und Salz glatt einrühren. Auf 80 °C aufkochen, mit dem Stabmixer nochmal glattrühren und im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen. In einer Eismaschine frieren.

3. Step 3

   Die Rosmarinnadeln in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit den übrigen Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer möglichst glatt mixen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine Sahne-Siphonflasche (isi-Flasche) füllen. Die Flasche gut verschließen und nacheinander mit 3 Patronen (Stickstoff – die »normalen« Obers-Patronen) unter Druck setzen.

4. Step 4

   Die Masse in der Flasche gut nach unten Richtung Düse schütteln und nacheinander vorsichtig ca. 1 1/2 Zentimeter hoch in die Becher oder Gläschen sprühen. Die Biskuitmasse knapp 1 Minute (hängt von der jeweiligen Leistung des Mikrowellengeräts ab) auf höchster Stufe backen. Kurz auskühlen lassen und mit einem kleinen Messer den Schwamm-Biskuit aus dem Becher lösen. In ansehnliche »wilde« Stücke rupfen. Den Vorgang für weitere Portionen wiederholen.

5. Step 5

   Die Gelatine in Wasser einweichen. Zucker zu einem mittelbraunen Karamell kochen. Vorsichtig mit der Milch und dem Obers ablöschen. Diese Mischung aufkochen und unter rühren zu den Eigelb in einem weiteren Topf mischen. Die Eigelb-Mischung auf knapp 85 °C kochen, sofort umgießen, das Maronipüree und die ausgedrückte Gelatine einrühren; mit einer Prise Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in die Sahne-Siphonflasche füllen. Die Flasche gut verschließen und nacheinander mit 3 Patronen (Stickstoff – die »normalen« Obers-Patronen) unter Druck setzen. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen.

6. Step 6

   In einer Küchenmaschine die zimmerwarme Butter, Staubzucker und Eigelb glatt rühren. Das Kastanienmehl glatt einrühren und zum Schluss das Mehl und die Kartoffelstärke einarbeiten. Rasten lassen. Ausrollen und in 3 x 11 cm große Rechtecke zuschneiden. Bei 170 °C backen.

7. Step 7

   Die Butter vorsichtig schmelzen. Die übrigen Zutaten mit der Butter in einem tiefen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer glatt mixen.

8. Step 8

   Die Hippenmasse auf ein mit Backpapier aufgelegtes Blech streichen und bei 180 °C rund 6 Minuten backen.